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浙江省旅台灣同鄉聯誼總會
     

家鄉的苦櫧豆腐

曉 融

  家鄉地道菜——“苦櫧豆腐”,呈淡紅色,光滑而微透明,組織結構緻密 , 剖面紋 理清晰 , 觀之如美玉凝脂,食之柔嫩爽滑,鮮爽清香,美味可口,具有苦櫧特有的風味, 是營養豐富的天然食品。每當吃起這道菜,我就會想起小時候與苦櫧豆腐有關的許多往 事……
   苦櫧樹,學名苦櫧,屬殼鬥科,常綠闊葉喬木 , 冠幅龐大 , 樹形優美 , 林相整齊,高可達 20 米,樹 皮深灰色,縱裂,葉橢圓狀卵形或橢圓形,花期 5 月, 10 月果熟。生長于海拔 1000 米以下低山丘陵地區。 喜溫暖、濕潤氣候,喜光,喜深厚、濕潤土壤,也能 耐陰,耐乾旱,深根性,萌芽性強,抗污染,壽命長。 在遂昌縣山村都分佈有苦櫧樹,一般在村頭作為風景 樹較多。明李時珍《本草綱目》中說:“櫧子處處山 谷有之,生食苦澀,煮炒乃甘,亦可磨粉。”它由於 生長在高山、非人工栽培、具有豐富的營養成份、無污染、風味獨特以及醫療保健作用, 被稱之為“森林蔬菜”、“綠色食品”和“保健食品”越來越受到人們的喜愛。
   苦櫧結的果實我們當地叫苦櫧子,外形有點像板栗,裡面的果實圓圓的,只不過比 板栗要小得多,每年的秋末冬初是苦櫧子成熟的季節。借著風勢,那些躲在厚厚包衣裡 的苦櫧子,就會爭先恐後地從樹上落下零零落落,散落在質撲的泥土裡。饑餓年代,苦 櫧子是充饑的食物,能給人活下去的信心和力量;豐衣足食的日子,苦櫧子是人們調節 生活品味的佳品……這種果實含有豐富的澱粉,可以做“苦櫧豆腐”,因而一到冬季, 就到了我們小孩子拾苦櫧子的季節。
   童年的假期,父母怕我玩水,都要送我到離小鎮 20 華里的山前村大姨家,和大姨 家來往很親密。在大姨家和小夥伴們一起檢苦櫧子的趣事至今難忘。山前村海拔 580米, 村裡古苦櫧樹很多,尤其村口嶺邊幾棵古櫧樹很大,要幾人合抱才能圍住,村人告訴我 “這是風水樹,會給全村人帶來好運的。”每年農曆 10 月之後,陣風一起,苦櫧樹上 長的苦櫧子成熟了,就會從樹上掉落下來。於是山裡人每天天剛發白,便拿著手電筒去 苦櫧樹下撿苦櫧子。風大時樹下的平地上往往撒落許多許多苦櫧子。撿完了,就到草叢 裡去撿,直到撿了滿滿兩口袋,就把苦櫧倒出來全部裝進大袋子裡。休息一會兒,靜等 陣風吹來。待一陣風呼嘯而過,剛撿完苦櫧的地上又撒滿了苦櫧子。於是大家又一次去 撿,撿滿了口袋,又把苦櫧倒出來裝進大袋子裡。就這樣撿撿停停,停停撿撿,直到裝 滿了大袋子,於是就把苦櫧拿回家。
   我在大姨家玩時,與我年齡相仿的兒時的夥伴們便來約我去撿苦櫧子,這時大姨總 要叮囑一番“要小心點,早點回家。”我們去得遲,地上自然很少,便坐著等風來後再 撿,一陣風後,我們便搶著、叫著跑去撿,而有時幾個小時無風,我們便用石頭丟,樹 太高了,怎麼也丟不著,急得我們直叫,還是大我一歲的小龍聰命拿出彈弓打,倒也總 會掉下幾粒,後來我們每人都帶上彈弓,無風時便用彈弓打,苦櫧子成了小鳥。每次撿 的苦櫧子大家都送給我,拿回家大姨笑笑說:“再撿點就可做苦櫧豆腐了”,有時表哥 也會去撿。山野上,村頭邊的苦櫧樹下成了我和山村孩子童年的聖地,他們的成長,歡 笑,苦難似乎都和它有著某種關聯。
   我們撿的苦櫧子湊到 10 余斤時,大姨便把苦櫧子曬乾,用礱(舊時礱穀工具)去 掉苦櫧果殼,撿出白果用清水浸泡 3 天 3 夜,漂去苦澀味。清洗後,放在石磨裡磨成苦 櫧漿,像做豆腐那樣裝入布袋過濾加壓去其渣澤,然後把漿倒入鍋中加食鹽攪拌均勻, 煮熟並攪拌成糊狀,倒入木制的豆腐箱中抹平,待其冷卻後劃成豆腐塊,光滑而微透明 的苦櫧豆腐就製成了。再把苦櫧豆腐切成薄片,晾曬成幹,顏色呈淡紅色沉沉的,也挺 有光澤,有的刨成絲晾曬成幹,是當地作為饋贈親朋好友的禮品和款待賓客的佳餚很受 歡迎。大姨說,苦櫧豆腐的製作需要經過 8 道程式:到苦櫧樹下撿苦櫧子、曬苦櫧子、 用礱破苦櫧殼、撿苦櫧白、用水浸泡、用石磨磨成漿、放到鍋裡攪拌至熟,最後還要將 制好的苦櫧豆腐切成片狀或刨成絲曬乾。大姨告訴我:“做苦櫧豆腐是山裡人的當家手 藝代代相傳。” 據有關資料介紹:苦櫧豆腐通氣解暑、去滯化淤,特別是對痢疾和止 瀉有獨到的療效。苦櫧豆腐不含膽固醇,為高血壓、高血脂、高膽固醇症及動脈硬化、 冠心病患者的藥膳佳餚。也是兒童、病弱者及老年人補充營養的食療佳品。當地把苦櫧 澱粉用作嬰兒的滑爽粉效果也很好。制好的苦櫧豆腐散發著天然的香氣,原生態加工的 苦櫧豆腐會略有澀味,現代工藝加工的則能去除澀味。此菜味道鮮美、潤滑爽口,能開 胃提高食欲。
   關於苦櫧豆腐還有過一個傳說故事呢,說有一位進京趕考的秀才,盤纏用盡,又不 幸途中遭病。途經一個小村莊,被一個年老的婆婆收留。老婆婆孤身一人,靠種幾分薄 田和幾窪蔬菜為生。添了秀才一張嘴,吃食更加的緊張了。偶爾見松鼠採山林中的苦櫧 樹果子吃,便突發奇想,撿回野果子製成豆腐。沒想到豆腐製成入口味特別清爽,半月 下來,秀才的病疾還不治而愈。從此,食用苦櫧豆腐在民間流傳開了,有了強體健身的 美好寓意。
   苦櫧豆腐的燒法很多,家鄉人一般用其配以紅辣椒、醃菜等同炒,添加生薑、大蒜 和香蔥等作料,炒時有講究,做到鍋熱油老,慢慢煎炸,切忌亂翻,否則易碎,炒成菜 後口感就像果凍一般風味非常獨特,觀之如美玉凝脂,食之柔嫩爽滑,鮮爽清香,美味 可口;而湯煮也同樣美味可口,能開胃提高食欲。我們那時炒苦櫧豆腐很簡單,將鍋燒 得紅紅的,放些茶油或豬油,然後把豆腐切成小塊,倒進油鍋裡,起鍋時放點辣椒和蔥 花,再淋點醬油、料酒,撒點味精勾點芡,這樣,一盤柔軟、嫩滑、風味獨特的佳餚就 燒好了。大姨燒的苦櫧豆腐會使我食欲大開,吃後難忘。苦株豆腐營養豐富,含有鐵、 鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素,還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白,素有 “植物肉”之美稱。
   苦櫧豆腐的味道 與黃豆製成的不一 樣,它略帶苦味,炒 也好,湯煮也罷,微 微的苦澀會讓你麻木 的味覺一絲警醒。我 常想,能吃點現實的 苦味,方知過去的滋 味,更想現今的甜味, 這豈不讓人更難以忘 懷?如今回想這些, 總能讓人感覺心緒還 擱淺在舊時光裡。好 像空氣裡,也彌漫著舊時陽光的味道,對那些生活裡的苦竟然會有些許的感動……
   苦櫧豆腐這大自然的恩賜,已不僅僅在鄉間偶爾食之,城裡的菜場、飯店、農家樂 更可經常見其身影。現在不是崇尚綠色、自然嗎?試想,在滿桌的大魚大肉間,若有一 碗光滑而微透明、散著澀香的苦櫧豆腐,那一定是一道最具特色的菜肴,一道最吸引目 光的風景。會讓你久久回味,沉浸在那濃濃的清香之中。現今,家鄉的苦櫧豆腐也隨著 時代的潮流,在餐館、農家樂中漸漸高貴起來了。

(曉融 / 隨昌)


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