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 我父親龔文千（1918-2010）自從抗戰勝利後
由內地返回到杭州 , 一直住在樓外樓餐館附近的
嶽墳街上 , 在楊公堤口上蓋了一幢小築（今為文
保建築）。可以說，他對孤山一帶的酒樓、飯館
有很深的淵源。
在初中讀書時（60 年代），有一次，父親帶
我到孤山散步，一邊走，一邊聊，到了樓外樓附
近，父親回憶起早年時光，說道：“原先每到夏
秋季節傍晚，樓外樓門前總要擺上一張方桌，上
面放著個蒸籠，籠裡有荷葉粉蒸肉出售，只賣一
毛錢一包。路人見到熱氣騰騰的荷葉包肉 , 聞到
那股特有的肉香、荷香，多會忍不住掏錢買幾塊
帶回去與家人分享。”
改革開放後，日子好過一點，母親見父親喜
歡吃，特地自製，將炒香的梗米磨成粗粉，拌上
醬油、老酒，在浸泡過三、四小時的肉塊上，再
略加白糖，然後，用新鮮的荷葉包成方形，蒸個
把小時。荷葉粉蒸肉，透香酥嫩，油而不膩，頗
有風味。
接著，又戀戀不捨地說，早年樓外樓供應的水晶油包，味道真好！他說的“水晶”，
也就是包子裡有塊豬油膘（蒸熟了宛若水晶），內餡是豆沙，肥膘裹在豆沙中，按時話
說，肥而不膩，一口咬下去，豆沙的甜糯與肥膘
的油汁會不由自主地滲出來了，味道了得。
在那個勒緊褲帶過日子的年代 ( 三年自然災害
時 )，每人每月只配給 2.5 兩油票。聽了他的話，
讓人垂涎欲滴！
父親告訴我，早年孤山還有一家餐館，叫太和
園，在西泠橋下，名聲與樓外樓不相上下，菜肴
各有千秋。只是（1956 年）社會主義改造時，
太和園搬到城裡的賣魚橋去了。
他又說 , 剛到杭州時 ( 抗戰勝利 )，餐館門前的
馬路不寬，大門正對著西湖，臨湖地方，水中沉
著一個方型大竹籠，清晨漁家將剛捕獲的魚蝦挑
來賣給餐館。從岸上到竹籠有塊木板，夥計將活
魚放進竹籠。凡有食客上門，夥計立馬用網兜將
鮮魚從水中撈出，濕淋淋地提到飯桌旁，讓食客
看過，點頭了，當場活殺現烹。
片刻之後，還是鮮蹦亂跳的魚，立馬成了盤
中之餐，吃口特別鮮嫩。
他怕我聽不懂 , 又說，這個西湖醋魚非同凡
響，不為別的，一是當年餐館水鮮大多出自西湖，
遊客久仰湖上勝景，聯想到西湖水產，味道必定不同於
眾 , 好水出好魚 ! 由此，西湖裡捕來的魚比別處的魚要
賣得貴一點。
二是製作方法不同尋常，夥計將活殺的整魚切成二片，
放在沸水中只氽一下（水中加薑、料酒等）就行，然後，
置盤，再淋上醬醋薑末藕粉調料，立時上桌。廚師大多
身手不凡，別處那有此等絕活，想一想，菜到桌上，甚
或，魚身已熟了，魚嘴還在動，見者無不拍手叫絕！
父親又說，製作此菜須真工夫，現殺的魚放在沸水
中氽一下，這個時間就有講究，氽的時間過長，魚肉鬆垮，
味道遜色；時間稍短，沒有熟透（仍有生腥），魚肉拉
不下來，餐館招牌會大打折扣。
他回憶道：“有一次到餐館吃西湖醋魚，魚肉是夾
生的，用筷子夾時，魚肉拉不下來。只好請來夥計，回
爐一下。老闆聽說了，特地出來，千道歉，萬作揖。與
今天服務 員那種態度（20 世紀 60 年代）不可同日而
語！”
接著說，西湖醋魚的味道非同尋常，魚肉鮮嫩，帶
有蟹味，人稱“嫩若豆腐，鮮若蟹黃”可
謂名符其實！
他說，外地人大抵不曉得，有人只知鱸魚、
桂魚價貴，認為貨貴必好，西湖醋魚只有
採用大眾化的草魚才能做出真味（杭州方
言叫“混魚”）。民國《實地步行杭州》
有：“菜以醋魚為著，杏花樓、樓外樓、
太和園善制之，其中所取者乃草魚，皆範
籠百養之湖邊。顧客點及，即生魚洗刮，
投沸水中，起鍋後，另和醬醋調藕粉再煮，
需時十分鐘，故鮮嫩異常。”
他說，樓外樓還有一款醉蝦，將鮮活河蝦用燒酒悶在一個倒撲的大碗中。
食時，把蓋略開一點，筷子夾出一隻，用麻油醬油蘸了放入口中，味道好生了得！
父親說，現代人叫“美食家”，其實，以前沒有這個稱呼，杭州方言叫“吃客”。大凡
吃客，尤其是上海人，到了杭州，沒有不品嘗此菜的，可謂貨真價實！
不過，烹製這道菜的餐館也不止樓外樓一家，早年，僅孤山到嶽廟一段，路上就有
不少酒樓，從西泠橋邊數過來，除了樓外樓以外，還有西泠飯店、杏花村、棲霞閣、慶
元館、合鑫飯店、懋森酒店，各家酒樓都有特色。就拿西泠飯店來說（見下圖），雖說
只隔了一座（西泠）橋，但與樓外樓競爭不大。因為西泠飯店主營是西餐，洋人好海鮮。
滬上租界的外僑到杭，大多入住西泠飯店，掌廚的清一色是洋人。外國人喜歡一邊進餐，
一邊觀賞湖上風情，英文店名叫做 LAKE VIEW HOTEL（湖景飯店）。
至於說嶽廟旁的杏花村，以魚翅宴為最，店
前照壁上有一幅雕塑畫，一位牧童騎在牛背
上，短笛橫吹，旁書：“借問酒家何處有？
牧童遙指杏花村。”
不過 , 內賓仍喜歡杭菜，就近到樓外樓、太
和園或杏花村就餐。
一九八二年，我結婚時，酒席只一桌 , 擺在
樓外樓。父母想追尋舊日記憶，品嘗了西湖
醋魚後，歎道：“還是那個味道！”文革餘
生 , 似有五味雜陳 , 不勝唏噓之感！
（龔玉和 / 杭州）
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