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父親龔文千記憶中的樓外樓

龔玉和

  我父親龔文千(1918-2010)自從抗戰勝利後 由內地返回到杭州 , 一直住在樓外樓餐館附近的 嶽墳街上 , 在楊公堤口上蓋了一幢小築(今為文 保建築)。可以說,他對孤山一帶的酒樓、飯館 有很深的淵源。
   在初中讀書時(60 年代),有一次,父親帶 我到孤山散步,一邊走,一邊聊,到了樓外樓附 近,父親回憶起早年時光,說道:“原先每到夏 秋季節傍晚,樓外樓門前總要擺上一張方桌,上 面放著個蒸籠,籠裡有荷葉粉蒸肉出售,只賣一 毛錢一包。路人見到熱氣騰騰的荷葉包肉 , 聞到 那股特有的肉香、荷香,多會忍不住掏錢買幾塊 帶回去與家人分享。”
   改革開放後,日子好過一點,母親見父親喜 歡吃,特地自製,將炒香的梗米磨成粗粉,拌上 醬油、老酒,在浸泡過三、四小時的肉塊上,再 略加白糖,然後,用新鮮的荷葉包成方形,蒸個 把小時。荷葉粉蒸肉,透香酥嫩,油而不膩,頗 有風味。
   接著,又戀戀不捨地說,早年樓外樓供應的水晶油包,味道真好!他說的“水晶”, 也就是包子裡有塊豬油膘(蒸熟了宛若水晶),內餡是豆沙,肥膘裹在豆沙中,按時話 說,肥而不膩,一口咬下去,豆沙的甜糯與肥膘 的油汁會不由自主地滲出來了,味道了得。 在那個勒緊褲帶過日子的年代 ( 三年自然災害 時 ),每人每月只配給 2.5 兩油票。聽了他的話, 讓人垂涎欲滴!
   父親告訴我,早年孤山還有一家餐館,叫太和 園,在西泠橋下,名聲與樓外樓不相上下,菜肴 各有千秋。只是(1956 年)社會主義改造時, 太和園搬到城裡的賣魚橋去了。
   他又說 , 剛到杭州時 ( 抗戰勝利 ),餐館門前的 馬路不寬,大門正對著西湖,臨湖地方,水中沉 著一個方型大竹籠,清晨漁家將剛捕獲的魚蝦挑 來賣給餐館。從岸上到竹籠有塊木板,夥計將活 魚放進竹籠。凡有食客上門,夥計立馬用網兜將 鮮魚從水中撈出,濕淋淋地提到飯桌旁,讓食客 看過,點頭了,當場活殺現烹。
   片刻之後,還是鮮蹦亂跳的魚,立馬成了盤 中之餐,吃口特別鮮嫩。
   他怕我聽不懂 , 又說,這個西湖醋魚非同凡 響,不為別的,一是當年餐館水鮮大多出自西湖, 遊客久仰湖上勝景,聯想到西湖水產,味道必定不同於 眾 , 好水出好魚 ! 由此,西湖裡捕來的魚比別處的魚要 賣得貴一點。
   二是製作方法不同尋常,夥計將活殺的整魚切成二片, 放在沸水中只氽一下(水中加薑、料酒等)就行,然後, 置盤,再淋上醬醋薑末藕粉調料,立時上桌。廚師大多 身手不凡,別處那有此等絕活,想一想,菜到桌上,甚 或,魚身已熟了,魚嘴還在動,見者無不拍手叫絕!
   父親又說,製作此菜須真工夫,現殺的魚放在沸水 中氽一下,這個時間就有講究,氽的時間過長,魚肉鬆垮, 味道遜色;時間稍短,沒有熟透(仍有生腥),魚肉拉 不下來,餐館招牌會大打折扣。
   他回憶道:“有一次到餐館吃西湖醋魚,魚肉是夾 生的,用筷子夾時,魚肉拉不下來。只好請來夥計,回 爐一下。老闆聽說了,特地出來,千道歉,萬作揖。與 今天服務 員那種態度(20 世紀 60 年代)不可同日而 語!”
   接著說,西湖醋魚的味道非同尋常,魚肉鮮嫩,帶 有蟹味,人稱“嫩若豆腐,鮮若蟹黃”可 謂名符其實!
   他說,外地人大抵不曉得,有人只知鱸魚、 桂魚價貴,認為貨貴必好,西湖醋魚只有 採用大眾化的草魚才能做出真味(杭州方 言叫“混魚”)。民國《實地步行杭州》 有:“菜以醋魚為著,杏花樓、樓外樓、 太和園善制之,其中所取者乃草魚,皆範 籠百養之湖邊。顧客點及,即生魚洗刮, 投沸水中,起鍋後,另和醬醋調藕粉再煮, 需時十分鐘,故鮮嫩異常。”
   他說,樓外樓還有一款醉蝦,將鮮活河蝦用燒酒悶在一個倒撲的大碗中。
   食時,把蓋略開一點,筷子夾出一隻,用麻油醬油蘸了放入口中,味道好生了得! 父親說,現代人叫“美食家”,其實,以前沒有這個稱呼,杭州方言叫“吃客”。大凡 吃客,尤其是上海人,到了杭州,沒有不品嘗此菜的,可謂貨真價實!
   不過,烹製這道菜的餐館也不止樓外樓一家,早年,僅孤山到嶽廟一段,路上就有 不少酒樓,從西泠橋邊數過來,除了樓外樓以外,還有西泠飯店、杏花村、棲霞閣、慶 元館、合鑫飯店、懋森酒店,各家酒樓都有特色。就拿西泠飯店來說(見下圖),雖說 只隔了一座(西泠)橋,但與樓外樓競爭不大。因為西泠飯店主營是西餐,洋人好海鮮。 滬上租界的外僑到杭,大多入住西泠飯店,掌廚的清一色是洋人。外國人喜歡一邊進餐, 一邊觀賞湖上風情,英文店名叫做 LAKE VIEW HOTEL(湖景飯店)。
   至於說嶽廟旁的杏花村,以魚翅宴為最,店 前照壁上有一幅雕塑畫,一位牧童騎在牛背 上,短笛橫吹,旁書:“借問酒家何處有? 牧童遙指杏花村。”
   不過 , 內賓仍喜歡杭菜,就近到樓外樓、太 和園或杏花村就餐。 一九八二年,我結婚時,酒席只一桌 , 擺在 樓外樓。父母想追尋舊日記憶,品嘗了西湖 醋魚後,歎道:“還是那個味道!”文革餘 生 , 似有五味雜陳 , 不勝唏噓之感!

(龔玉和 / 杭州)


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