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新春佳節吃“三糕”

朱育新

  浙西南山區遂昌縣有句童謠:雪花飄飄 , 外婆蒸糕;雪花濃濃,外公煎糖……,說 得是每到春節前夕,遂昌城鄉家家戶戶都要蒸上幾籠三糕(發糕、青糕、糖糕),歡度 新春佳節。其色彩繽紛,既美觀又美味,也最喜慶。比如發糕,遂昌話中的發與福、糕 與高音近,“發糕”即“福高”諧音。新年蒸發糕,發財大吉,步步高升,圖個吉利。

發糕做法

  遂昌發糕製作從何時開始,無從查考,但是民間有這麼一則故事。說得是天上有一 個愛喝酒的神仙,一天來到凡間,看見家家戶戶忙著過年。這個神仙也想看看凡人如何 過年,於是便化成一個討飯的,穿街走巷地乞討。他向一個家庭主婦討來一塊糕,吃吃 覺得味道挺好,就是覺得有點硬,走了幾家,神仙討來的糕都是如此。他很懊惱地說: 凡人就不知道做發糕!這時他看見有一戶人家尚未蒸糕,便用酒葫蘆向盛米粉的缽頭 裡傾倒,口裡叫著“發——發——”,便揚長而去。老婦人看見這個衣衫破爛的討飯人 往缽頭裡倒酒,心裡想這樣不乾不淨,倒給豬吃又可惜,只好蒸上去,居然糕被發成一 個個細孔,吃上去軟軟的,比以前的糕更好吃。老婦人驚奇極了,逢人便講這個稀奇 事。所以後人也就用“酒腳”來蒸發糕,老年人看看剛剛蒸出來的發糕,也都愛說幾聲 “發——發——”。 遂昌發糕的製作需要多道工序,相當講究。農家蒸發糕大致有以下四道工序:
一、煉米粉。選用淨白的粳米和糯米,一般按 5:1 的比例搭配,用水浸透。然後洗清 瀝幹,放到水碓或石臼中舂米粉,再用粉篩篩過,粉篩上面的粗粉又重新放入石臼中再 次舂成米粉,如此反復七、八遍,才能全部變成細米粉。因此民間有“八刀(道)米粉” 之說,也正好把“粉”字拆解開。如今水碓已經很少了,鄉村人家都用碾粉機碾米粉, 既省工又省力。不過碾米粉的過程中會產生一定的熱度,影響米粉的品質,沒有舂的米 粉好。
二、揉糕粉。將米粉倒入大盆內,加入酒腳(糯米做成米酒後的沉澱物)、白糖、豬油 等食材拌和。加入量的配比是,以六斤米蒸一籠發糕為例,宜加入濃厚酒腳一斤(若稀 薄要加量),白糖 2.5 斤、豬油 0.3 斤。再加適量的清水均勻地揉和,達到不幹不稀的 糊狀即可。
   揉糕粉時的關鍵是掌握酒腳的品質和用量。酒腳不好或是不白的顏色,蒸出來的糕 就不發或發糕不白。故酒腳量少糕發不起,量多糕又發不好,都很令人掃興。民間有發 糕發,預示來年家運發的說法。如發糕不發,害得第二年提心吊膽過日子。因此掌握酒 腳的品質也是值得家庭主婦們探討的大問題。
   揉勻拌好的發糕糊,先放在大盆裡讓其發酵。待糊的表面泛出一個個小氣泡,預示 發糕已經開始發了,即可裝到蒸籠裡上灶炊。蒸籠底部墊上箬葉,以旋轉形為佳,葉梗 處放蒸籠邊,葉尖處放蒸籠中間,葉梗寬闊處宜半張相疊,以防加溫後滲漏。有的人家 用炊巾布,墊在蒸籠裡。墊好後,將糕糊倒入蒸籠裡,裝至蒸籠一半的高度為宜,表面 用手沾水抹平。
   三、炊發糕。發糕上灶前要把鍋裡的水燒熱至適宜的溫度,若鍋已炊過糕,要把熱水舀 掉一些,加入冷水調至適宜的溫度。蒸籠放入鍋中後,鍋內的水滿至蒸籠底為界,水過 淺則燒壞蒸籠,水過高高則溢入蒸籠內的發糕裡,均不可。
   炊發糕燒火也很講究,稍不注意糕就發不起來。因此炊發糕要用文武燒火。將蒸籠 架在鍋內,讓溫湯的熱量使糕發酵。用手摸蒸籠為准,若發燙,則要上下調換蒸籠;待 蒸籠裡的糕開始發了,先用文火燒。如發燙,再上下調換蒸籠。直待到籠裡的糕發至與 蒸籠口平時,再燒大火。
   大火燒到一些時間後,看到蒸籠最上層冒出熱氣騰騰的蒸汽後,就要計算時間了, 一般蒸 50-60 分鐘即可,這就叫掌握火候,短則未蒸熟,會粘牙齒,口感不好;長則發 糕不白變黃,看相不好。
四、搽紅添喜。發糕蒸熟前要準備好兩件事,一是將食用染料,俗稱“洋紅”用開水泡 好攤涼待用;二是將茶油熬熟待用。
   蒸熟後的發糕推晾幾分鐘後就可以在面上塗上一層“洋紅”,之後又塗上一層茶油, 看上去油光發亮,以顯示“紅紅火火”的氣勢。塗茶油的另一個目的,以利保存。

青糕做法

  蒸青糕,要先到野地裡拔來一種叫“蓬”的野草。蓬,一年生,高 30-100 釐米,莖 直立,上部有分枝,全株被上曲的短硬毛,葉片呈披針形,春季嫩時深綠色,夏伏季變 黃綠色。有消食止瀉、清熱解毒之功效。
取來蓬莖葉與食用堿一同放入鍋中,加熱水煮十分鐘後,撈出水後洗淨瀝幹備用。 以六斤米一籠的糕為例,選用一比一的淨白粳米和糯米六斤,清水浸透,洗淨瀝幹, 加入一斤已水煮瀝幹後的蓬莖葉,一同放入碾粉機碾成米粉。
   將米粉倒入大盆內,加入白糖三斤、豬油 0.5 斤、適量清水,揉和均勻,放入蒸籠, 表面用手沾水抹平,鍋中大火燒蒸,九十分鐘後蒸熟出鍋。
糖糕做法
   蒸糖糕,與青糕相比,從大米配比、輔料加入、燒蒸時間等大致相同,但有兩個不 同,一是除了不加入蓬莖葉碾粉外,另一個是白糖改為紅糖即可。
   有些地方的糖糕也叫“珠糕”。其製作方法與以上說的青糕和糖糕的做法不同。
   先將糕粉加少量的水拌至半幹半濕的狀態,用米篩將糕粉篩成一顆顆小顆粒。再用 篩篩選出一些稍粗的顆粒,既篩上面的顆粒,一籠糕給取一大碗。
   蒸籠裡墊好箬葉或炊巾,先把篩好的糕粉顆鋪一半到蒸籠裡,上面抹平。將原先切 好的五花肉片均勻鋪到糕粉上,肉片長約十餘釐米,寬約三-四釐米,厚約 0.5 釐米。 放入肉片的量根據各個人家的習慣,可多可少。鋪好肉片,再將另一半糕粉顆粒鋪在上 面,表面抹平,再均勻撒上原先選出的粗顆粒。上面再撒上一層紅糖。這種方法炊好的 糕表面有一顆顆的珠狀,所以叫“珠糕”。
   我的童年是在遂昌山區農村度過的。小時候就是盼過年,有新衣服穿,有紅包拿, 可更喜歡的是能吃上潔白如玉的發糕、青如翡翠的青糕、色如古銅的糖糕。

( 朱育新 / 遂昌 )


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