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浙西南山區遂昌縣有句童謠：雪花飄飄 , 外婆蒸糕；雪花濃濃，外公煎糖……，說
得是每到春節前夕，遂昌城鄉家家戶戶都要蒸上幾籠三糕（發糕、青糕、糖糕），歡度
新春佳節。其色彩繽紛，既美觀又美味，也最喜慶。比如發糕，遂昌話中的發與福、糕
與高音近，“發糕”即“福高”諧音。新年蒸發糕，發財大吉，步步高升，圖個吉利。
發糕做法
遂昌發糕製作從何時開始，無從查考，但是民間有這麼一則故事。說得是天上有一
個愛喝酒的神仙，一天來到凡間，看見家家戶戶忙著過年。這個神仙也想看看凡人如何
過年，於是便化成一個討飯的，穿街走巷地乞討。他向一個家庭主婦討來一塊糕，吃吃
覺得味道挺好，就是覺得有點硬，走了幾家，神仙討來的糕都是如此。他很懊惱地說：
凡人就不知道做發糕！這時他看見有一戶人家尚未蒸糕，便用酒葫蘆向盛米粉的缽頭
裡傾倒，口裡叫著“發——發——”，便揚長而去。老婦人看見這個衣衫破爛的討飯人
往缽頭裡倒酒，心裡想這樣不乾不淨，倒給豬吃又可惜，只好蒸上去，居然糕被發成一
個個細孔，吃上去軟軟的，比以前的糕更好吃。老婦人驚奇極了，逢人便講這個稀奇
事。所以後人也就用“酒腳”來蒸發糕，老年人看看剛剛蒸出來的發糕，也都愛說幾聲
“發——發——”。
遂昌發糕的製作需要多道工序，相當講究。農家蒸發糕大致有以下四道工序：
一、煉米粉。選用淨白的粳米和糯米，一般按 5：1 的比例搭配，用水浸透。然後洗清
瀝幹，放到水碓或石臼中舂米粉，再用粉篩篩過，粉篩上面的粗粉又重新放入石臼中再
次舂成米粉，如此反復七、八遍，才能全部變成細米粉。因此民間有“八刀（道）米粉”
之說，也正好把“粉”字拆解開。如今水碓已經很少了，鄉村人家都用碾粉機碾米粉，
既省工又省力。不過碾米粉的過程中會產生一定的熱度，影響米粉的品質，沒有舂的米
粉好。
二、揉糕粉。將米粉倒入大盆內，加入酒腳（糯米做成米酒後的沉澱物）、白糖、豬油
等食材拌和。加入量的配比是，以六斤米蒸一籠發糕為例，宜加入濃厚酒腳一斤（若稀
薄要加量），白糖 2.5 斤、豬油 0.3 斤。再加適量的清水均勻地揉和，達到不幹不稀的
糊狀即可。
揉糕粉時的關鍵是掌握酒腳的品質和用量。酒腳不好或是不白的顏色，蒸出來的糕
就不發或發糕不白。故酒腳量少糕發不起，量多糕又發不好，都很令人掃興。民間有發
糕發，預示來年家運發的說法。如發糕不發，害得第二年提心吊膽過日子。因此掌握酒
腳的品質也是值得家庭主婦們探討的大問題。
揉勻拌好的發糕糊，先放在大盆裡讓其發酵。待糊的表面泛出一個個小氣泡，預示
發糕已經開始發了，即可裝到蒸籠裡上灶炊。蒸籠底部墊上箬葉，以旋轉形為佳，葉梗
處放蒸籠邊，葉尖處放蒸籠中間，葉梗寬闊處宜半張相疊，以防加溫後滲漏。有的人家
用炊巾布，墊在蒸籠裡。墊好後，將糕糊倒入蒸籠裡，裝至蒸籠一半的高度為宜，表面
用手沾水抹平。
三、炊發糕。發糕上灶前要把鍋裡的水燒熱至適宜的溫度，若鍋已炊過糕，要把熱水舀
掉一些，加入冷水調至適宜的溫度。蒸籠放入鍋中後，鍋內的水滿至蒸籠底為界，水過
淺則燒壞蒸籠，水過高高則溢入蒸籠內的發糕裡，均不可。
炊發糕燒火也很講究，稍不注意糕就發不起來。因此炊發糕要用文武燒火。將蒸籠
架在鍋內，讓溫湯的熱量使糕發酵。用手摸蒸籠為准，若發燙，則要上下調換蒸籠；待
蒸籠裡的糕開始發了，先用文火燒。如發燙，再上下調換蒸籠。直待到籠裡的糕發至與
蒸籠口平時，再燒大火。
大火燒到一些時間後，看到蒸籠最上層冒出熱氣騰騰的蒸汽後，就要計算時間了，
一般蒸 50-60 分鐘即可，這就叫掌握火候，短則未蒸熟，會粘牙齒，口感不好；長則發
糕不白變黃，看相不好。
四、搽紅添喜。發糕蒸熟前要準備好兩件事，一是將食用染料，俗稱“洋紅”用開水泡
好攤涼待用；二是將茶油熬熟待用。
蒸熟後的發糕推晾幾分鐘後就可以在面上塗上一層“洋紅”，之後又塗上一層茶油，
看上去油光發亮，以顯示“紅紅火火”的氣勢。塗茶油的另一個目的，以利保存。
青糕做法
蒸青糕，要先到野地裡拔來一種叫“蓬”的野草。蓬，一年生，高 30-100 釐米，莖
直立，上部有分枝，全株被上曲的短硬毛，葉片呈披針形，春季嫩時深綠色，夏伏季變
黃綠色。有消食止瀉、清熱解毒之功效。
取來蓬莖葉與食用堿一同放入鍋中，加熱水煮十分鐘後，撈出水後洗淨瀝幹備用。
以六斤米一籠的糕為例，選用一比一的淨白粳米和糯米六斤，清水浸透，洗淨瀝幹，
加入一斤已水煮瀝幹後的蓬莖葉，一同放入碾粉機碾成米粉。
將米粉倒入大盆內，加入白糖三斤、豬油 0.5 斤、適量清水，揉和均勻，放入蒸籠，
表面用手沾水抹平，鍋中大火燒蒸，九十分鐘後蒸熟出鍋。
糖糕做法
蒸糖糕，與青糕相比，從大米配比、輔料加入、燒蒸時間等大致相同，但有兩個不
同，一是除了不加入蓬莖葉碾粉外，另一個是白糖改為紅糖即可。
有些地方的糖糕也叫“珠糕”。其製作方法與以上說的青糕和糖糕的做法不同。
先將糕粉加少量的水拌至半幹半濕的狀態，用米篩將糕粉篩成一顆顆小顆粒。再用
篩篩選出一些稍粗的顆粒，既篩上面的顆粒，一籠糕給取一大碗。
蒸籠裡墊好箬葉或炊巾，先把篩好的糕粉顆鋪一半到蒸籠裡，上面抹平。將原先切
好的五花肉片均勻鋪到糕粉上，肉片長約十餘釐米，寬約三－四釐米，厚約 0.5 釐米。
放入肉片的量根據各個人家的習慣，可多可少。鋪好肉片，再將另一半糕粉顆粒鋪在上
面，表面抹平，再均勻撒上原先選出的粗顆粒。上面再撒上一層紅糖。這種方法炊好的
糕表面有一顆顆的珠狀，所以叫“珠糕”。
我的童年是在遂昌山區農村度過的。小時候就是盼過年，有新衣服穿，有紅包拿，
可更喜歡的是能吃上潔白如玉的發糕、青如翡翠的青糕、色如古銅的糖糕。
( 朱育新 / 遂昌 )
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