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漁都古鎮的食文化 

金立高

   東沙魚都古鎮素有風物優美且市容繁華之稱,以海產品為主的特色非常顯明。在飲食上全鎮人民以食魚為主,且用於節慶,婚、喪、宴請等,久而久之,既成習俗及成為食文化。
   因瀕臨岱衢漁場,東沙海鮮產品非常豐富,大小橫街堪稱“海鮮街”,各種海鮮品應季上市,常年有之。東沙漁業主要捕撈季節有春汎(旺風),夏汎(洋生),秋汎,冬汎(早冬、晚冬),加上近洋作業。由此捕獲之魚類繁多,有金光閃閃的黃魚,銀盤似的鯧魚,鋼刀般的鰳魚(又稱香魚),背紫肚白的墨魚,還有白蟹、海蜇、各類雜魚上百種之多。那些主產魚,除做冰鮮和就地加工後運銷各地外,其餘由漁家和其他戶食
用。起先,食魚方法較為單純,後來,由於外地漁民的廣泛交往,各地商賈、遊客的不斷來往,由此改進魚類的製作與烹調,於是產生了各色各樣的食法:黃魚有紅燒、清燉、松花黃魚、刨鹽黃魚、酒淘黃魚、鹹菜黃魚、糟、醉(又稱醉瓜)……有人問黃魚哪裡最好吃?俗話說:旅遊要選秋和春,黃魚要吃頭和唇。鯧魚的食用方法與黃魚基本一樣,只是糟鯧魚煮豆腐湯,別有滋味,鮮甜與松軟較融,故民間有“輕浮的男女的骨子鬆似糟鯧魚”的說法。鰳魚與其它魚有個不同的吃法,即不管怎樣製作。總有“鰳魚吃鱗”的習慣,還有“鰳魚鱗,亮晶晶,去了鱗,不成形”的講究。鰳魚的鹵,別有風味,沾海蜇、香干、油豆腐、白切肉、味道極佳。帶魚,除紅燒、鹹帶、油炸外,多了一樣普遍食用的“風帶”。人們常說:“說話講道理,帶魚吃肚皮。”墨魚(又稱烏賊),有紅燒、白切、酒糟糟的等,糟烏賊的鹵沾海蜇皮,其味鮮甜。魚的吃法不同小異,
但吃哪部位最好,有“寧可荒掉十畝稻,不可忘吃魚腦”的話。梭子蟹(又稱白蟹),有烤、蒸、炒、火鍋蟹塊、搶蟹、蟹糊、蟹股。蟹黃餅切絲,可炒各種菜類、年糕、麵類,既添色艷,又增味鮮。
   當年漁都古鎮,彩色的“橫街魚市”,為適應江、滬、浙、閩諸省、市漁船來此捕撈或停泊,在滿足生產資料的同時,各類風味小吃店鋪、作坊應運而生。如很有名氣的王茂興酒坊於清嘉慶九年(1804)開業,該坊以老酒(黃酒)為主,其原料係高檔糯米,輔料為清冽、純淨的淨觀寺對面的老虎潭泉水和流自山間岩縫的其他井水,因此產出的黃酒清香濃郁,酒味適度,醇厚可口,是捕魚郎的嗜飲之食。時光流逝到1960年後,酒類集中於舟山市統一生產,手工操作由榨酒機替代。
   三陽泰南貨店,以食品質量好聞名遐邇。例如:豆酥糖,係高難度食品,易粘紙、粘嘴問題,迄今尚未過關,而三陽泰獨具特點:酥鬆不粘,進口即化,味甜適口,回味無窮。
   明糖,淺黃色透明軟糖,面上有均勻的熟芝麻,雙手一拍,即成兩段。它雖像牛皮糖,咬不斷,嚼不爛,甚至會拉動牙齒,而明糖呢?正好相反,它送入口中,鬆軟舒口,又香又甜,百吃不厭。
   水綠豆糕,外形美觀,味甜耐久,清涼爽口,百吃不厭。

   水晶油包(即紅印饅頭),雪白饅頭紅方印,白中帶紅更佳艷。油包性能外韌內鬆,餡子由多種珍料組成,有玫瑰、白糖、瓜子肉、紅綠絲、花生油等,進口鬆軟不糊,其味一流。
   薄脆、麻餅、雙仁糕等,其味各具特色,小有名氣。
   鼎和醬園頗有名氣,規模較大,水作繁多,製作的香干,色澤光亮,質地堅韌,香氣濃郁,鮮味獨特。
   油豆腐(油泡),既方角又圓,色黃透亮,外韌內鬆,入口味佳。
   千層(又名百葉),薄似紙,韌如布,吃前必蒸溫水,煮後柔軟,製法多種,吃法 多樣而味佳。
   乳腐類的醉方,色黃亮,酒香味,軟而不腐,常吃勿厭。
   臭方,色淡藍,又臭又香,味道特殊,俗說:“臭醬豆腐按(放)綠礡,儂話味道 讚勿讚”。
   紅方,紅稠稠,味鮮鮮,越嘗越鮮甜。
   70年前名揚鎮內外的麵結(味甲),由豆製品的千層切成長方形小塊,將高檔蔬菜 ,精、肥肉切細切碎包攏,用白蒲草縛好,然後放入大紫銅鍋中的滾水裡,煮熟後盛於古碗中,再放粗粉乾,加上整齊如一的蔥花,和味生,後稱味精、味之素、鮮粉,於是色、味、香、聲俱全,其味上等,凡嘗過者無不嘖嘖稱讚,直至現在仍回味難忘。如此高藝出自金高鼻(綽號)手中。
   顧四香師傅的大餅,形狀滾圓,餅面麥芽糖液黃亮,芝麻噴香,餅質鬆軟,共有四 層組成,一般只一至兩層,其味真讚。
   徐光裕師傅的豬油蔥餅,外韌內酥,蔥味誘人,油而不膩,常吃常喜。
   余忠英師傅的兩頭蔥餅,外割斜紋條,易熟又美,進口耐鮮。
   周阿丰師傅餅店,品種齊全,除大眾餅外,還有和尚餅、瓦牆餅、千層餅、蒲鞋蔥 餅和簧餅(特別是成千的台州漁民,稱其為“屁眼餅”),因該餅呈圓形,面圓而胖,中間凹成一小洞,故有此稱呼。他們常用蒲草串成一挈挈,邊吃邊笑,朝著新道頭停泊處走去。
   “雞腳骨”(綽號)阿青師傅操作厚實濃糖的海棠糕,伴有綠豆芽、蔥花的新鮮蝦 餃,美麗的喇叭花餃的能手,名聞遠近。
   王德利、夏惠清等師傅的餛飩,包皮薄如蟬翼,粉紅色的鮮肉餡子,泡在滾水之中 ,似雪球飄逸,其味上乘。
   許多年來,食文化隨著傳承性與變異性的相互聯繫,產生了一定程度的變化,例如 不少具有高超技藝的老師傅過亡或其它原因的變化,某些食品製作不如以往,但有些食品經過不斷改進及翻新卻超過了已往。因此說食文化的傳承性和變異性是兩個矛盾統一的特徵,是發展過程中的連體兒。總之,就整體的發展規律看,終究逐漸趨向先進。

 

(金立高/舟山)


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