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遂昌卷餅

張先林

  每年農曆五月初五端午節,我們浙江遂昌縣跟江南各地一樣吃粽子,在家門口插艾葉、菖浦,喝雄黃酒外,還有另一個習俗,家家戶戶吃卷餅,這個習俗很早就流傳下來了。這種卷餅的吃法是很有講究的,首先要做好卷餅的皮。在端午前幾天,縣城的街頭巷尾就擺滿了賣卷餅皮的小攤。端午這天,買卷餅皮一般都得等上個把小時呢。「遂昌卷餅」是頗具特色的節日地方美食。
卷餅
  一、卷餅的皮:卷餅皮的製作,那可是技術活了。一般選用的是上好的麵粉,加水再加入少許鹽,用雙手不斷攪拌成既稠稀得當又具彈性的糊狀,然後放在鐵鑄的平底鍋(遂昌人稱「熬盤」)上,揉烙時操作人手抓一團麵糊,不停地上下有節奏地抓幾下,一則防止麵糊團掉落,二可增強麵糊的韌性。操作人把麵糊團在鐵鍋上轉著抹一下,即成一個正圓形的薄面片,及時翻轉,並即從鐵鍋中取出即為烙好的卷餅。烙好的卷餅俗稱「卷餅皮」,皮薄質白如綿紙,形圓似明月,直徑約20釐米。
  二、卷餅餡:為百姓常食菜類,如四季豆、豆芽、豆腐乾絲、泡皮、肉絲、烙雞蛋皮絲等,還有個最重要的大蒜炒肉!這是最重要的,端午節必吃,我估計因為吃大蒜去毒的功效吧。作餡的菜肴必須火炒,不留湯汁,各色各樣裝成小盤擺滿一桌,吃時各人憑各自喜愛夾各式菜肴作餡心。
  三、包卷餅:開始吃的時候,拿一張卷餅皮,根據自已喜好,選擇菜餡,然後用皮子把這些菜都卷成圓桶狀即可食用了。千萬不要把菜放得太多,放多了把卷餅皮撐破了,那就不好拿了。吃的時候,喜蒜者可在卷餅皮上抹些蒜泥,嗜辣者可抹上辣醬,然後卷成筒狀,即成「卷餅」了。
  遂昌人愛吃卷餅,可能更多的原因還在於包在卷餅裡豐富的餡料。家住西街的邱阿婆告訴筆者,其實卷餅餡料也是經過不斷演變的。小時候因為條件有限,邱阿婆吃的卷餅裡包的都是些四季豆、豆腐、土豆絲等家常素菜。隨著生活條件越來越好,卷餅餡料品種也越來越多。用邱阿婆的話說:「現在的人,是想怎麼吃就怎麼吃,想包什麼就包什麼。」遂昌人都愛在端午這天全家老小,聚在一起,吃個團圓飯,當然必不可少的就是這個卷餅。
  據當地老人說:吃粽子是為了紀念屈原,而吃卷餅是為了紀念戚繼光,當年戚繼光抗倭寇的時候,在麗水、遂昌招了三千兵。為了保證行軍速度,將士們就用卷餅做乾糧。這種方便攜帶、又不影響行軍速度的食品很受大家歡迎。後人為了紀念戚繼光和戚家軍,便將卷餅作為一種日常美食流傳下來,端午就有了吃卷餅的風俗。端午吃卷餅,不僅是吃家鄉的特色風味小吃,更重要的是對家鄉那份難以割捨的情感的懷念,是一種悠悠的思鄉之情,滿滿的「端午味」。

(張先林/遂昌)


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