每想到過去同鄉會有一位女性慈祥長者，她常露出一抹淺淺的笑容，她不爭名位利祿，她說話時總是輕聲細語、柔柔淡淡中舉止，顯露出高雅與自信。如今雖她已故去，但其表情、身影已給本人而留下深刻的印象。總之，她就是不多話且實事求是的人。本人總想到她的一生座右就是做好份內的事，也就是做好「甬菜」及其他菜品，供給大家享用，以體現出美好亮麗的人生。
　　這個人是誰呢?現在揭曉，她就是故李梅仙女士，雖她知名度不若過去台灣另位知名食譜專家的傅培梅女士（名廚、51年起擔任烹飪節目製作人及主持人；2012年被追授第47屆金鐘獎特別獎，其一生做過4千多道菜）但是李女士的名氣，也是當代名廚之一，而當之無愧。
　　說實在的，李女士的手藝，本人實在是沒法親自品嚐與體驗其所做菜菜色的口感。但本人經常在閱讀同鄉會月刊看到她公開的食譜，係以簡淺明確的記敘做法，包括食譜分析、材料介紹、份量、刀法、烹調步驟及時間、火侯等都一一闡明、條理分明，說真格地要一個廚師要出名，除要會具備做菜實力外，還要能用紙筆記下整個製作流程並出版著作，實屬不易，簡直是必須要具備有一定的功力不可。觀照她的食譜內容不輸給前述傅培梅女士，因為李女士的著作名稱如有：火鍋輕輕鬆鬆做、蔬菜四季補、降火袪熱佳餚50餘道、家常藥膳食譜等，以上這些書均是她積累數10年實作經驗的嘔心泣血所得，而特地予以出版，就是要給社會一種貢獻。她的一生努力，猶如蔡志忠先生所言：「人的一生只要專注做好一件事，就是成功。」綜上，可理解李女士畢其一生專注於食材的烹煮、調配與養生，就是在嘉惠世人、造福人群，謀求一種「志業」的實現。她所製作食譜，就是要請鄉賢們都能去體驗及享受飲食健康，而得到養生、長壽的樂趣。她的豐富人生閱歷與做菜的專業技術及追求志業的體現，足堪我們表率，也值得效法。
　　近期內，筆者特別有感臺北市所謂道地江浙餐館都陸續熄燈歇業，除令人唏噓不已外，也有感要在臺北市品嚐到地道的江浙菜，已十分不易。故經閱覽有關資料，發現位在中國大陸寧波城市內的柏悅酒店行政總廚張韶華先生所研製「甬菜」，頗有底氣，他的創新與研發菜品值得特別為文加以報導，雖於疫情期間，我們較不易出遠門去觀賞與品嚐其所製作寧波菜品的特色，但可以看到我撰寫此文內所介紹他的做菜特點。他所鑽研的寧波調合菜，尤其專擅於「熱菜涼做」，著實讓本人耳目一新，故今謹就前稱張總廚做部分經典「夏季甬菜」加以報導，讓我們身為寧波人的第一~三代都能有所體認與感受，張廚師指出於夏季製作「甬菜」特點有三，分別是：
　　第一、選用本地特色食材，以突出本味；
　　第二、見高顏值，以刺激感官；
　　第三、最好做出涼的，不用吃的大汗淋漓。
　　甬菜美味的核心是新鮮當季的食材，講究「不時不食」，他親自入廚前，就是於7月份特地下池塘挖藕，因為當令時節的蓮藕是脆口的，特別是寧波本地的蓮藕是沒含澱粉、水份多的。他將所採蓮藕切片白灼，晾涼後泡在玫瑰花、葡萄乾、山楂乾等含紅色素與乾果泡製的汁液中，就有一道酸甜開胃的涼菜，稱之為「花果汁泡脆藕。」
　　還有一道菜名叫「冰皮時蔬包」，就是他包子的包皮是參考日本點心「雪媚娘」成份，即用糯米粉及玉米粉混搭揉製，Q彈滑潤，皮薄含白綠色，呈半透明色的冰皮，內餡是包含菌菇末、薺菜末，個個包成小籠包狀，一口一個，尤其是在食用前儲存於冰箱冷藏後取出啖之，頗有清涼可口、冰肌口爽之覺，使暑意全消。
　　更有一道菜叫做「脆皮梅子肉」，採用新鮮草莓熬成醬汁，再加上新鮮梅子與梅子乾一起與肉燉煮，如同糖醋小排骨的做法。
　　還有一道菜是「檸檬山藥」，即用檸檬與百香果熬成汁，淋在蒸熟的山藥上，再點綴一些脆脆的檸檬皮即可。
　　另有一道是「雞絲酸辣涼皮」，以菠菜及芹菜汁調製成脆綠色涼皮，外面點綴雞絲，外觀清涼宜人，配上柔和的酸辣口味，使人忘記盛暑流火，而有醒味開吃之感。
　　還一道拿手菜就是「玻璃無花果醉鵝肝」，取進口鵝肝蒸熟，不可過熟，以免脂肪分離，無綿密口感，再加水及清雞湯、糖、白酒、黃酒調成秘汁，將鵝肝切小丁置入，在5℃的冰箱內浸泡一晚，期間黃酒要置入過半，如一斤湯汁，黃酒就要有一半。若是選用白酒要選度數高的，份量是黃酒的10%。
　　引用袁枚《隨園食單》中記錄四種甬菜，全是海鮮類，但每年5~9月中下旬期間是東海禁魚期，喜歡吃海鮮味的鄉長們若想吃海鮮，其指出獨有三門青蟹、玉禿魚及海螺與貝類可供食用。爰此，在東錢湖畔的酒樓「錢湖魚港」，他特地推薦外地人可嚐一下紅膏熗蟹這道菜，就是誠如當地人童謠稱道：「紅膏熗蟹鹹咪咪」的下飯佳味，他說：要去最好選每年的11~12月間，將白蟹刷洗乾淨，趁它鮮活時，置冰於入零下20℃急凍，再取出置於鹽及冷開水調成的鹽鹵水裡浸泡，蟹身是邊解凍、邊沁入鹽份，達到鹹鮮合一的境界。他稱這是寧波菜裡的「頭號花魁。」寧波人每家戶都會作，但是老寧波人偏好「鹹一點」，就是用鹽水醃製12小時後，將蟹置入冰保存於零下20℃速凍，想吃時取出。吃這美食，必須講究時間拿捏精確，如解凍不完全，送太早至桌上。就吃不到細膩軟質的口味；送太晚上桌，則有股蟹肉軟糊之貌，沒有觸感。因此，解凍時間要恰到好處，吃起來會帶有涼爽的小冰渣口感，蟹肉如霜淇淋或東坡扣肉一般，入口即化，鹹冰交織、軟實融合爽口。
　　引用作家於《寧波有意思》乙書，可見到作者形容寧波城市，好比寧波是一罈老酒；有點度數，但卻不辣口；有點年頭，歷史很久；有點後勁，卻不上頭。這就是深入刻劃形容寧波菜的風味一絕，因為在夏季，寧波人認為喝點黃酒可清熱解暑，所以菜品多有包含「酒糟」菜色，如有醉雞等。
　　回憶本人小時候家父在世時，於春節期間都會做一點熗蟹吃，偶也會去過去的知名江浙餐館的寧福樓或永福樓、天香樓等（這些餐館都已歇業）去吃，蟹身的鉗、腳及身體的白、黃色，半透明肉質交叉顯現，品起來入口即化。其特質是它的身上不沾一口火氣，將其蘸上薑醋汁，並佐酒吃，可謂「人間美味」，實可媲美大閘蟹的口感與味覺，越吃會越再想吃。
　　記得2007年，本人應邀參加寧波大學舉辦的「甬台大學生夏令營活動」迄今，就未曾前往，因此至今還十分懷念種種過往情景，令人回味無窮，爾後如有機會及時間一定舊地重遊。
　　故鄉是我們的根本之所在，家鄉的風情與人情遠遠地呼喚這我們寧波人不要忘本，特別是江浙名菜的寧波菜有著濃濃家鄉的記憶，也是文化積澱所在，亦是兩岸情感牽繫的橋樑。
　　希冀將本人近期將所見寧波菜的報導發表，並發抒感想於此。期盼藉此使新、舊一代的鄉親能體會並能傳承、發揚家鄉食的文化及其特色，同時建議鄉長們有機會、有時間一定要回國至家鄉參訪，享受那濃濃人情味及淡淡黃酒與菜香的超絕感受到「舌尖上的中國」的深層底蘊，亦也能品嚐帶有文化情懷與素養的家鄉味，豐富我們內在文化的內涵與底蘊，也能滿足我們外在視覺與味覺等的感覺，進而產生濃烈的家國情懷的認同感。

（胡鵬年／寧波）