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杭州皋亭的螺螄好，說來也不奇怪，皋亭山地處天目山余脈與杭嘉湖平原的臨界線
上，氣候溫濕，雨水充沛，河道蕩塘眾多，造就了一泓沃野。舊時，皋亭山周邊方圓數
百里地，水田、蕩塘、沼澤、溪溝，星羅棋佈，滋潤了這種充滿鄉土野性的螺螄生息。
螺螄是帶殼軟體動物，品種多，皋亭螺螄多呈圓錐形，個大、殼薄、褐色，味鮮。吃螺
螄的最佳季節多在春夏之交，而皋亭人夏秋季節也吃田螺。其時，田螺豐腴無子，肉嫩
味鮮，不僅是村民人見人愛的風味小吃，而且，還是上得了宴席的美味佳餚，大凡有賓
客到訪，皋亭鄉親便會奉上田螺。皋亭田螺有別於外鄉，不僅滋味淳厚，回味無窮，而
且，個大肉厚。如今，吃客對於食品很挑剔，吃什麼都有講究，著眼的是“本味”。皋
亭螺螄的特色是，一是價廉，男女老少都吃得起；二是“本土味”十足，口感鮮美，應
驗了一句皋亭人的老話，叫做：篤碗田螺下酒，強盜趕來也勿走。
想來螺螄膾炙人口，就是強盜進門了，也捨不得丟下碗裡的螺螄。此話或許誇張了，
但是，皋亭鄉民對螺螄情有獨鍾，卻是千真萬確的事，其味之鮮，堪與法國蝸牛媲美。
據說，文人徐文長到訪皋亭，品嘗了田螺後，有詩稱讚，曰：尖頂寶塔五六層，和尚出
門慢步行；一把圓扇半遮面，聽見人來就關門。自古至今，凡半山地區人家子弟到了外
地求學打工，只要一提起家鄉味三字，腦海裡就會出現兒時河塘裡摸螺螄的歡快鏡頭。
摸螺螄，乃是童年最快活的記憶。
早年，我們走訪皋亭山附近的村落，見有鄉民在河塘裡摸螺螄，撐一條小船，手拿
捕螺螄網杆，在河中捕撈螺螄。大家見了好奇，他們卻說：皋亭這個地方，田塘多，水
土肥，長螺螄！
走進農家，常常見到村民家中的臉盆裡，清水中就養著田螺。
鄉民說，剛從田裡摸來的螺螄不能馬上吃，須在清水中餓養一天，水中滴幾點菜油，
換數次水，待螺螄吐盡泥沙，去掉尾，將外殼洗刷乾淨，才能燒煮。上灶時，先將螺螄
倒進油鍋爆香，炒到螺螄殼上的蓋子脫落時，才烹入老酒、薑末、醬油、紅辣椒幹、蔥
花，鍋中燜燒一會兒，就可以出鍋盛碗了。
上桌時，一股田螺特有香味飄然而至，不由令人垂涎欲滴。
黃昏，如果走進皋亭山一帶村子的農宅，常會見到一個習以為常的鏡頭，男人坐在
桌邊，一碗螺螄，一碗老酒，旁邊一大堆螺殼，咪一口老酒；然後，手中拿著田螺，貪
婪地吸著殼內的鮮汁，一幅農家樂逍遙自在的圖畫躍然眼前。
有位老農歎息道：早年這個螺螄從前各處都是，息工時，隨意到水塘溝邊都能撈上
一大碗，帶回來夜飯的葷菜就解決了。如今，農藥多，螺螄也跟著遭殃，數量減少了；
城裡人喜歡吃這玩藝兒，價格也水漲船高。
我們到農家做客，經常吃到一碗“田螺瓤肉”。鄉人做了這道菜來招待我們，我到
廚房去細細地觀察了農婦烹製此菜的全過程：她們先將田螺洗淨，用小尖刀撬開螺蓋，
把螺中的肉挑出洗淨，剪除泥腸，再與豬肉一起切碎；她們將剁成田螺豬肉末，置碗，
放入麻油、精鹽、老酒、蔥花、薑末、味精等作料，攪成肉餡；然後，再將餡子瓤入田
螺殼內；最後，加醬油、料酒、白糖燒煮。
村人說，當地有的農婦將置內餡的田螺入籠蒸，須螺殼口向上，平擺盤中，上籠旺
火蒸若干分鐘；上桌後，食時用竹簽將螺肉從殼中挑出。吃後，感覺此菜既有肉香，再
滲入螺汁的鮮味，口感滑嫩，味道好極。想來這個菜一定是西溪流域最富鄉情味的大眾
化食品了。
田螺不僅味道鮮，而且，還有藥效。聽說，徐文長善醫道，有位鄉親小便不暢，便
向他請教，文長說：速將此物（田螺）選大個三隻，加鹽少許搗碎，敷於臍部，可痊癒
矣。這位鄉親遵囑，果然不日痊癒。閑林還有個民諺，曰：田螺性寒味甘鹹，清熱解毒
又通便；痔瘡便血疔腫毒，消渴黃疸明亮眼。
近年來，到訪半山的外賓越來越多，當地飯店便用田螺招待賓客。有位法國客人初
到寶地，不識深淺，不知田螺為何物，隨行翻譯出道未久，一時想不出此物外語如何說，
便胡謅道：這菜乃中國‘燴蝸牛’，堪與歐洲四大名菜之一的‘法式蝸牛燴蘑菇’相提
並論。不僅美味，且低膽固醇、低脂肪，人稱‘肉中黃金’。
（盧上雁 / 杭州）
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