|
“醃篤鮮”是阿拉寧波人比較熟悉的一道菜，尤其是在冬天吃上一碗“醃篤鮮，”
更鮮美、更舒適。
因為甬城的冬天，給人最直觀的感受就是陰冷。寒風伴著溫氣打在身上，冷意卻透
進了身體裡，實實在在地凍住了鮮活的靈魂，所謂“寒風徹骨”當是如此吧！
陰冷的冬天，天寒地凍，口中呼出的熱氣遇上了寒風也瞬息間凝固成了冰冷的水氣。
這時，最大的希冀就是能夠喝上一碗熱氣騰騰、而又香氣撲鼻的濃湯，滾湯的一線的湯
水流入腹中，真是五臟通泰，人也似乎復蘇了。而寧波有名的湯就要算“醃篤鮮”了。
醃篤鮮裡雜燴似地放進了火腿、鹹肉、蹄膀、百葉結、蛋羔或蛋片等種種配料，細火慢
熬。“醃篤鮮”實在是一個好名字，將湯的原料、做法、味道全部融進了名字中。“醃”
是指用上好的火腿或香腸和鹹肉來熬湯，南方算是醃肉的發源地，潮濕溫暖的氣候使得
鮮肉的保存時間很短，人們便想出將鹽和香料抹在食物上，懸掛在陰涼處將它涼幹，以
此來延長保存的時間。卻不料，無心插柳柳成蔭，無心之舉竟然成就了驚人的美味。醃
制過的肉類有一種區別於鮮肉的鹹香，近乎於上好的乾貨，叫味蕾肅然起敬。雖然媒介
痛心疾首地呼籲減少食用含有亞硝酸鹽的食物，但對於醃制食品的狂熱也讓我像煙民一
般義無反顧。而“篤”是一個象聲詞，想像濃湯中翻滾著粘稠厚實的氣泡，各種食材在
其中載沉載浮，發出了“篤篤”的聲響，仿佛是美味在叩門邀請。“篤”不是靜態的用
火燉的意思，而是帶著一種微微沸騰著水氣的感覺，是一種動態。《禮記。中庸》中有
“故天之生物，必因其材有篤焉”，也就是說，美味的食材是一塊璞玉，在“篤”之中
鮮而變得濃郁，成為上好的美玉。熬制“醃篤鮮”的過程最讓人口舌生津，蹄膀的肉皮
隨著湯水的翻滾顫悠悠地搖動，美味的脂質也就隨著不斷的熬煮而融入到湯中，湯色也
越來越變得白色了，好似濃濃的牛奶，營養也一滴不剩地留在湯裡。而“鮮”的前提是
肉之鮮、筍之鮮。筍要選取鮮嫩、而材質細膩堅實的冬筍，肉最好要選取新鮮、熱氣的
蹄膀。據瞭解，“醃篤鮮”最原始的做法中似乎還要添加什麼萵筍之類，引得顏色紅紅
綠綠，煞是好看。但大多數的做法是添加百葉結之類，隨著湯水的熬煮，其鮮味全都吸
收進了鮮筍和百葉結中，可見“醃篤鮮”的鮮味經“篤”綜合之後，層層的鮮味疊加起
來，豐富而厚重。也就是說，這“鮮”是“醃”、“篤”出來的。
“醃篤鮮”的由來不甚明瞭，我想大多是下里巴人的美味。浪滾濃湯，是乳白色的
顏色，浮油早已被其中的配料所吸收去了，其味道清醇味美。嘗試一下口味，那鮮美的
滋味就直撲面門，真叫人恨不得把舌頭也吞下去了才好。或許是湯太湯，或許是喝得太
急，每一次喝完湯，腦門上便滲出細密的汗珠，背上全是融融的暖意，原來塞住的鼻子
也暢通了，心裡不由感歎一聲“贊額”。鮮筍和百葉吸飽了湯汁，更是鮮美，忍不住用
阿拉寧波人抑揚頓挫地讚歎一句“鮮是鮮得來眉毛都要掉下來了”。蹄膀本來就是筋道
的“栗子肉”，鮮美可口，肉皮入口即化。吃得不過隱，便用湯水泡了飯，“呼啦呼啦”
一大碗飯都不在話下。一大鍋湯物盡其用，吃得一點都不剩，套用一句廣告詞就該是“滴
滴香濃，意猶未盡”。
製作“醃篤鮮”的過程就像是人生的輪回，“百味人生，百種滋味”都講究一個“熬”
字，時間久了，火候到了，便是最鮮最美的時刻。
（鍾一凡 / 寧波市）
|
