假如你來家鄉做客，主人定會做道當 地特產“家鄉筍乾”招待你，筍乾色鮮味 美，清香誘人，會使你食欲大增，吃後難 忘。
　　 家鄉筍乾是當地作為饋贈親朋好友的 禮品和款待賓客的佳餚，80 年代以前，家 鄉人到杭州、上海等地辦事、就醫，總會 帶一些家鄉筍乾作為送禮佳品很受歡迎。 記憶中每年過年，家中都要托親戚朋友在 產地買幾斤優質筍乾，以備過年燒肉、燉 雞、鴨用。全家人都喜歡吃，可惜也就過 年才能吃到它。在過年前幾天，母親便開 始水發筍乾，然後父親用切煙絲的辦法， 把發好的筍乾夾在二塊木板中間，放在條 櫈上切成絲，再放到清水中備用。家鄉筍 乾盛產在龍洋黃塔、王村口石筍頭、大坑 等村。
　　 70 年代在家鄉林業站工作，經常到黃塔、石筍頭、大坑等村瞭解林業情況。一次到 黃塔村作林業調查時，村領導和當地村民熱情招待我們，雖然當時商品貧乏，可他們 還是拿出自家土雞、臘肉腿（掛在鍋灶上面烤臘的）燒筍乾給我們吃，那清香味老遠便 聞到了，餐桌上，我被筍乾純雞、臘腿肉炒筍乾驚呆了，在這物資貧乏的年代能吃上如 此佳餚，真是難得啊！同事小張看我呆在那裡，便用腳采我，輕輕地在我耳根說：快吃 呀！看著小張的滑稽勁，現在想起還覺好笑呢！村長老林邊吃邊講起筍乾的故事：笑指 那盤臘腿肉炒筍乾說：我們今天是享受皇帝的級別了，話說清嘉慶時，福建有位叫郭義 的後生在京城當官，妻子玉蘭留在福建家中，照顧年邁的雙親。平時夫妻二人雖然不常 見面，但玉蘭常托人帶一些家鄉的土產給夫君，所以恩愛之情並不衰減。有一年，當地 竹筍大豐收，玉蘭就將竹筍曬乾，捎往京城。夫君在京城的家中用筍乾炒臘腿肉，正欲 食之，恰逢門外來報：皇上駕到！話音剛落，嘉慶皇帝已經踏入郭義前屋，只見他鼻子 嗅了嗅，便道：郭愛卿，什麼好吃的？別藏著了，也讓朕嘗一嘗吧！郭義不好意思地說： 這是微臣家中媳婦玉蘭捎來竹筍幹，微臣只是草草將其切片和臘腿肉炒的，嘉慶堅持要 嘗，郭義只好端了上來。嘉慶嘗了一口，發現滋味鮮美、清香誘人，海誇了一陣，然後 才和郭義談正事。臨走時，嘉慶皇帝還對剛才吃的那道筍乾炒臘腿肉戀戀不捨，郭義把 未煮過的筍乾讓隨從帶回宮去，嘉慶皇帝點點頭道：這筍乾既然是愛卿之妻玉蘭所制的 筍乾，以後就管他叫玉蘭片吧。從此，“玉蘭片”這一雅號就不脛而走，名揚天下。成 為“八閩山珍”之一，在國內外名菜佐料中久負盛名。離開小村時，村民們看我們喜歡 吃筍乾，還送幾斤給我們帶回。母親見了如獲珍寶似的放在洋鐵箱內，說是待過年或有 貴客時吃。據說家鄉筍乾製作還是從福建傳入的呢。因家鄉居民大部分從福建移來，很 多生產、生活習俗也從福建傳入，象王村口鎮媽祖廟、筍乾製作等，都是從福建傳過來 的。
　　 筍乾製作是很講究的，每年清明前後毛筍旺出時，村民們便選擇出土 20 至 30 釐米 的毛筍，剝去筍殼，然後用刀將根刮平，愈光愈好，如有污泥須洗淨，放入大鍋，用清 水煮 2 至 3 小時，再放入大桶用清水 浸一至二天，取出從根部鑿一小洞， 讓筍液流淨。爾後筍尖對筍尖整齊疊 放在榨架上進行壓榨。壓榨時要逐步 加壓。開始幾天勤加壓，一般一天加 壓二、三次，以後可幾天加壓一次， 壓榨時間大約為 1 個月，壓榨結束後， 就封榨待用。封榨後不能隨意開榨， 尤其是進行曬筍的地方，更應看准天 氣才能開榨。 最後用清水洗淨，將壓 扁的筍一片片攤在篾席或石塊上，第 一天曬出後，不要動它，晚間也不收， 到第二天中午將筍翻曬。以後每天中午 翻曬一次晚上仍不收。到第五天，或筍半幹時，將筍腦（頭）壓在筍尖上曬，這時每晚 要收進，並將頭、尖交錯疊成長方形，再蓋上木板。曬到九成幹時（約 7 至 8 天），可 以收進屋內，如前法堆放，用板壓放二、三天，使其回潮，然後再拿出去曬四五天，這 樣可使筍完全曬乾。如此製成的筍乾呈金黃色，食用時色鮮味美，清香誘人。
　　 挑選筍乾品質優劣鑒別首先看色澤，如呈黃白色或棕黃色，具有光澤的為上品，色 澤暗黃的為中品，色澤醬褐的為下品。其次看筍體短粗，體態肥厚，筍節緊密，紋路淺 細，質地嫩脆，長度在３０釐米以下的為上品，長度超過３０釐米，根部就顯得大而老， 纖維就多而粗，筍節亦長，質地就老。當筍乾含水量在１４％以下，手握筍乾折之即斷， 並有響聲的，說明濕度適中；如果折而不斷，或折斷無脆聲的，說明筍乾水分大。有些 筍乾由於水分較大，在存放期間，容易長出大片白黴，有的是蟲蛀洞眼，則品質差。 筍乾的製作要求很高也複雜，而吃起來也不易，食用前必須經過水發。先將筍乾放入鍋 中，加水煮半小時左右，然後用小火燜煮，撈出切除根後洗淨，浸泡在清水中，在水 發期間，應每天換水一次，以保持水清，防止發酸，並使其發足發透。筍乾的吃法很 多，而家鄉人最喜歡做筍乾燉鴨、筍乾紅燒肉，曾有“火腿筍乾糯米酒，八洞神仙不及 我”的說法。更說明了筍乾的美味了。筍乾在我國自古被當作菜中珍品，在營養上，過 去有不少人認為，竹筍味道雖然鮮美，但是沒有什麼營養，有的甚至認為“吃一餐筍要 刮掉三天油”。其實竹筍含有豐富的蛋白質、氨基酸、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、維生素 B1、B2 等。竹筍還具有低脂肪、低糖、多纖維的特點，食用竹筍不僅能促進腸道蠕動， 幫助消化，去積食，防便秘，並有預防大腸癌的功效。屬天然低脂、低熱量食品，是肥 胖者減肥的佳品。養生學 家認為，竹林叢生之地的 人們多長壽，且極少患高 血壓，這與經常吃竹筍有 一定關係。
　　 家鄉山多竹資源豐富， 一種野生的小竹筍，加工 成的小筍乾也深受大家喜 愛，且製作方法簡便，只 要把小竹筍剝殼洗淨，高 溫蒸煮，用清水漂後曬乾 既成。且味道同樣肉厚脆 嫩，香氣鬱鬱，家鄉人都 會製作。現在筍乾巳成了 家鄉農家和“農家樂” 桌 上不可少的佳餚了，它不 但是餐桌上佳餚，還成為商品走向市場，深受杭州、上海等大城市遊客的喜愛。

（張先林 / 遂昌）