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蟹肥暫擘饞涎墮

金德章

  近日,舟山梭子蟹旺發,陽澄湖大閘蟹即將上市。秋菊傲放,涼風送爽,江南地區 又將進入食蟹季節了。
   據史料考證,我國吃蟹習俗之發端最早可推算到西周。西周時,已有人將螃蟹做成 “蟹胥”,即把螃蟹醬作貢品奉獻于天子。迄今算來,已有 2700 餘年的歷史了。 但在民間傳說中,中國第一位吃蟹的是大禹,應該說是大禹治水那個朝代了。怪不得魯 迅先生在一篇文章中說:第一個吃蟹的是位英雄。
   到了魏晉南北朝,我國吃蟹風盛行。北魏時,已有“藏蟹法”。晉朝時,有個文人 名叫畢卓,他嗜蟹如命,竟說:左手持著蟹螯,右手摯著酒杯,浮在酒池裡度過一生, 於願足矣。持螯捧觴,成了文人學士的風雅之舉。
   唐時,糟蟹、蜜蟹、醉蟹等已成貢品,唐代大詩人李白在《月下獨酌》中曰:蟹螯 即金液,糟丘是蓬萊。且須飲美酒,乘月醉高臺。唐代詩人皮日休,也有一首《詠蟹詩》: 未游滄海早知名,有骨還從肉上生。莫道無心畏雷電,海龍王處也橫行。宋時有個名叫 傅肱的人,寫了一本《蟹經》,為我國歷史上最早的一本螃蟹專著。
   而宋朝大詩人陸游,吃蟹佐酒更是他晚年之一樂。他常常持螯作詩,其中有首詩曰: 蟹肥暫擘饞涎墮,酒綠初傾老眼明。看到這肥美的螃蟹,陸游連口饞水都要流出來了, 高興得老花眼突然間發出了光明,以見他對螃蟹喜愛之狂熱程度。宋朝詩人王庭堅,也 有一首詠蟹詩。詩曰:怒目橫行與虎爭,寒沙奔火禍胎成;雖為天上三辰次,未免人間 五鼎烹。
   到了清朝,曹雪芹在《紅樓夢》第三十八回專門寫了一回大觀園裡的持螯會。賈寶 玉、林黛玉、薛寶釵等見物生情,詩興大發,並因寶玉之提議,即興作了詠蟹詩。賈寶 玉的《詠蟹詩》:持螯更喜桂陰涼,潑醋擂薑興欲狂。饕餮王孫應有酒,橫行公子竟無 腸。臍間積冷饞忘忌,指上沾腥洗尚香。原為世人美口腹,坡仙曾笑一生忙。林黛玉的 《詠蟹詩》:鐵甲長戈死未忘,堆盤色相喜先嘗。螯封嫩玉雙雙滿,殼凸紅脂塊塊香。 多肉更憐卿八足,助情誰勸我千觴。對茲佳品酬佳節,桂拂清風菊帶霜。薛寶釵的《詠 蟹詩》:桂靄桐陰坐舉觴,長安涎口盼重陽。眼前道路無經緯,皮裡春秋空黑黃。酒未 滌腥還用菊,性防積冷定須薑。於今落釜成何益,月浦空餘禾黍香。這些詠蟹詩,從螃 蟹的形態和生物習性出發,比喻生動,語言精彩,並且寫出了詩人的各自個性及其對人 生的理解,很是膾炙人口。日後,饕餮王孫、橫行公子、鐵甲長戈等詩句,分別成了螃 蟹的代名詞而被人們廣泛運用。
   若說螃蟹的製作及食用方法,我國古代早有研究。據宋代《蟹譜》中所雲,當時珍 美蟹饌及其製作方法就有十種。
   關於蟹的食用之道,我國古代也有講究,尤其是帝王之家和達官貴人。如《紅樓夢》 大觀園中的持螯會:鳳姐吩咐:螃蟹不可多拿來,仍舊放在蒸籠裡,拿十個來,吃了再 拿。一面又要水洗了手,站在賈母跟前剝蟹肉,頭次讓薛姨媽。薛姨媽道:我自己拿著 吃香甜,不用人讓。鳳姐便奉與賈母,二次的便與寶玉。又說:把酒燙得滾熱的拿來。 又命小丫頭們去取菊花葉兒桂花蕊熏的綠豆面子(即綠豆湯,摻上皂角灰,可洗滌油污 臭氣),預備著洗手。
   那末,清代皇宮裡又是怎樣吃蟹的呢?據劉若愚《酌中志》所敘:每遇皇宮內食蟹, 宮眷們先將活蟹洗淨,蒸到五、六成熟,即可就食。大家坐在一起共食。吃時自行揭掉 臍蓋,然後用指甲細細剔出蟹肉,放在蒜末的醋中醮吃;或者剔出蟹肉胸骨處的肉,吃 完後,其蟹骨仍舊八路完整,好似蝴蝶式樣。吃後還要飲蘇葉湯,並用茶葉水洗手,以解腥氣。
   此外,在食蟹的器具方面,從明代始,皇宮及貴族之家就特別奢侈、豪華起來了。 不僅是金杯、銀盞,並且還有蟹八件。
   據美食指南《考吃》中記載,明代有個叫漕書的人,創制了一套專門用於吃蟹的器 具,俗稱蟹八件,即錘、鐓、鉗、鏟、匙、叉、刮、針。用現代話說,則是腰圓錘、小 方桌、鑷子、長柄斧、瓢羹、長柄叉、刮片和針。這是一套小巧玲瓏的金、銀、銅製成 的食蟹餐具,供文人雅士及達官貴人們品蟹賞菊時運用。
   它的使用方法:當褐紅色的螃蟹熱氣騰騰端上桌來,吃蟹人把蟹放在小方桌上,先 是用剪刀逐一剪下兩隻大螯和八隻蟹腳,用腰圓錘對準蟹殼四周輕輕地敲打,以長柄鏟 打開背殼,撕去肚臍。然後,分別將鉗、叉、刮、針輪番使用,或剔,或夾,或叉,分 別取出金黃的蟹黃、潔白的蟹膏、鮮嫩的蟹肉,一起放入蟹殼內,再用小湯匙舀進蘸料。 當嘗蟹人一手端起蟹殼,一手端著酒杯,把這天下第一美味送入唇舌之間時,真有一種 無法形容的美妙享受和神仙般的快樂了。
   敘述至此,我真的有點像陸遊那樣;蟹肥暫擘饞涎墮了。

( 金德章 / 舟山 )


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