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浙江海寧市斜橋鎮的榨菜很有名氣，此菜味好、價廉、方便，一向受到工薪階層歡
迎。記得早年常要出差，旅途中填飽肚子便成了一個大問題，想到的一個既果腹，又美
味的旅途食品，便是隨身帶上幾包速食麵、幾包斜橋榨菜，好在當時火車、輪船、旅館
裡的開水是免費的，一包麵，用開水一沖，然後，碗中倒入小包斜橋榨菜絲。頓時，一
碗香氣四溢、味鮮爽口的榨菜麵就擺在眼前了，誘得同座的幾位旅客羡慕不已。
斜橋榨菜產於海甯，在老百姓心目中，“海寧”這個地名的概念，除了舉世聞名的
“海寧大潮”（錢塘江秋潮）以外，就算斜橋榨菜了。
許多打工者是先知道“斜橋榨菜”，然後，才知道世上還個“海寧市”，那裡出產
這種大眾化的美味食品。
到斜橋，吃榨菜，最大眾化的食品便是“榨菜香乾炒肉絲”。
此菜是杭嘉湖最受歡迎的一款家常小菜。幼時，母親將此菜做得爐火純青，她先將
榨菜、豬肉、香乾切絲，肉絲中加料酒、生抽、蔥薑末，用幹澱粉醃幾分鐘；榨菜先在
清水中浸泡除去鹽份，炒鍋加菜油燒熱，下肉絲大火煸炒至肉色變白後盛起；另起油鍋，
炒榨菜香乾絲，只加少量白糖、清水；然後，倒入肉絲炒勻，撒上蔥末即可起鍋。此菜
色澤優雅，可稱香、鮮、脆、嫩，極逗人食欲，且四時皆宜，婦叟稱頌的一款食品，即
使放在賓館餐桌上也毫不遜色。
海寧人多將此菜作為正餐待客；
上海人則將此菜視作早點的下粥小菜；
在海寧大眾化攤檔中，一碗“榨菜肉絲麵”最受薪水階層歡迎，湯麵臨時做，榨菜
肉絲則是現成炒好的，一大碗熱氣騰騰的湯麵做好了，大廚盛上一瓢現成的榨菜肉絲作
為澆頭，令工友們個個吃得口舌生津。
我在學校食堂吃飯時，司空見慣，每餐必是一素一葷一飯，外加一成不變的“榨菜
肉絲蛋花湯”，想吃自己盛，不花錢、不限量。
在上海的菜市場，我還吃過一種粢飯早點，油條、糯米飯中夾榨菜、棉白糖，雪白
的糯米上還灑幾點黑芝麻，吃進嘴裡又鹹又甜又脆又鮮，別具特色，令人至今念念不忘。
斜橋榨菜已經與四川涪陵榨菜享有同樣名聲，它與歐洲酸菜、日本醬菜齊名，被譽為當
今的“三大名醃”之一，小小的榨菜居然做出大文章，令人刮目相看。
我多次到訪海寧，詢問過當地人：“斜橋榨菜很有名氣，想來海甯培植這種作物一
定歷史悠久了？”
未料，他們告訴我，海寧種植榨菜的時間並不長，上世紀三十年代時，斜橋鎮的蓮
花寺有位叫阿德的尼姑，寺庵後有幾畦菜地，空閒時，阿德便將菜園料理得井井有條。
那位尼姑有個親戚在四川謀生，聽說後，便給她寄來一包菜籽，讓她秋冬時節種下去，
次年清明收穫。
第二年開春，尼姑將菜收割到家，看看這個作物外觀很像本地的瘤芥菜，既可以與
普通蔬菜一樣生炒著吃，也可以醃食。於是，她採用醃制瘤芥菜、大頭菜的方式，取全
形醃制法，將此菜醃在壇中，食時，打開一聞，奇香無比，她把此菜與豆腐乾等菜料切
成絲合烹，食之，鮮美鬆脆，非比尋常。
阿德將炒好的小菜分贈給附近村民，大家品嘗以後，個個讚不絕口。
紛紛向那個尼姑討菜籽去種，榨菜就這樣在斜橋地區流傳開了，後來，又擴大到毗
鄰的豐士、慶雲等鄉及崇福、桐鄉等縣。
我向當地人請教，各省出產榨菜的地方很多，斜橋榨菜何以獨佔鰲頭？他們說，初時，斜橋榨菜只在海寧本地自產自銷，上海菜場的榨菜多由川貴等地供應。
抗戰爆發後，滬杭淪陷，上海租界淪為“孤島”，四川的商品運不出來。海甯的一位鄉
親聞訊，便在上海開了一家“斜橋榨菜行”。
他在斜橋採購鮮榨菜運到上海，採用四川加工榨菜方法後在菜場出售，一時廣受滬
上食客歡迎，發了點小財，人稱“榨菜大王”，銷路與日俱增。
抗戰勝利後，四川榨菜又源源不斷地運到了上海，但是上海人一品味，斜橋榨菜更
鮮嫩，在色澤香味上可與四川榨菜媲美，且海寧離上海近，運費上占了優勢，使得斜橋
榨菜自此暢銷江浙滬三地。
斜橋地區的氣候、土質適宜於種植榨菜，當地一般在秋分至寒露播種，立冬至小雪
移栽，翌年清明前後採收，生長期為 180-190 天左右。榨菜為一種大葉芥菜變種，屬園
莖型用芥菜。菜的基部生成若干突起的瘤狀，成為加工食用的主要部分。
人們又在斜橋榨菜的製作中下了不少工夫，採用先進的加工工藝，吸取四川榨菜經
驗，揚長避短，規格品質要求把握嚴格，取鮮嫩去皮的榨菜醃制；加入幹辣椒粉、茴香、
砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒及多種特殊香料配方；裝壇後，封口，存陰涼處；
壇中榨菜與空氣隔絕，經酒精、乳酸發酵，產生出一種特殊香氣。
開壇後，聞之，榨香撲鼻；觀之，色澤淡黃青綠，翠紅相間；
食之，脆嫩味鮮，做到開袋即食，以味好、方便、衛生為旨，拿到市場上去銷售後，
銷量果然節節攀升。
許多地方因一款特產而聞名遐邇，對於這個地方還有點別的什麼反而不在意了。斜
橋也不例外，它以生產榨菜而得名，只要說到斜橋，腦海裡便出現榨菜。
我有點奇怪，便問：“你們叫‘斜橋’，莫非真有座橋是‘斜’的？”
他們大笑，說道：“哪裡有什麼橋是‘斜’的，不過傳說倒真有一座，斜橋位於洛
塘河與郭店塘河的交叉口，原來只是個小村莊，後來逐漸形成了集市。當地農民到鎮上
出售農產品一定要擺渡過河，很不方便。
村民想在河上造一座橋，工匠挑選的造橋位置剛好有棵大樟樹，此樹恰巧在一位叫
王員外的門前，這位員外講什麼也不讓砍。
他說，這棵樹是他家風水樹，風水樹倒了，也就破了財氣，祖宗留下來的樹，那能
說砍就砍掉呢？
於是，工匠們只好讓著這棵樹造橋，為了避開樟樹，橋築成後遠觀有點歪歪斜斜。
村民請來教書先生題橋楹，此時，那位教書先生恰巧看到橋下有位漁夫搖櫓過來，想了
想，便在上聯題了：‘曲人曲櫓搖曲水’，下聯寫了：‘斜風斜雨過斜橋’。眾人看了
就說，那麼，這座橋就叫‘斜橋’罷。”
《海昌備誌》記載：“萬緣橋，俗稱斜橋。明永樂五年（1407）重建。按洛塘河斜
向而建，故名斜橋。”多少年以來，這個鎮集也都被人叫做斜橋了。
榨菜，因斜橋而得名，斜橋又因榨菜而揚名。上世紀八十年代時，在全國同類產品
評獎會上，斜橋榨菜以鮮、香、嫩、脆、形好、風味特殊，且耐貯存等特色被農業部評
為優質產品，享受免檢待遇。
海寧出產的“斜橋美味榨菜絲、斜橋麻油榨菜片、斜橋低鹽榨菜”等品牌不僅暢銷
國內市場，且遠銷海外，成為一款膾炙人口的食品。
（龔玉和 / 杭州）
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