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遂 昌 臘 肉

張先林

  遂昌臘肉香嫩爽口 甜咸適中,是遂昌人喜愛的傳統美食,也是人們相互饋贈的佳 品,現今已成酒店和農家樂餐桌上特具遂昌特色的一道名菜,臘肉在當地有著悠久的歷 史。

  以前每年臘月裡,家家戶戶熱熱鬧鬧殺年豬迎新年,殺年豬的時候請親朋好友一起 共用美食、共喝自家釀酒,暢享一年辛苦下來的豐收和喜悅。農村的土豬,以喂自己種 的玉米、紅薯、南瓜和米糠等五穀雜糧為主,豬生長緩慢,肉質肥美,一頭豬都有好幾 百斤重,一下子自然是吃不完的。在舊時也沒有冰箱儲存,怎麼辦?智慧的山裡人便想 到了用食鹽醃制後用柴火煙熏的方法,山裡人發現烤出來的臘肉十分香醇,因臘肉大都 是在農曆臘月加工,故稱臘肉。

  據傳早在清朝乾隆年間 , 太平盛世 , 東陂人(東陂鎮位於廣東連州市的西北部)生 活富庶 , 六畜興旺 , 當時的豬肉除正常屠宰銷售外常有剩餘。一次偶然的機會 , 當地有 一個村民把剩餘的豬肉用食鹽鋪撒面上 , 次日又將用鹽醃制了一夜的豬肉用繩吊掛起 來 , 時值冬至 , 連日大雪紛飛,無法出門 , 那戶人家便將醃制的豬肉取下煮食 , 卻發現 味道不同一般 , 鹹香可口。從此 , 用鹽醃後薰制豬肉成臘味的工藝便流傳開來。後來遂 昌人也在此基礎上琢磨出當地特色的遂昌臘肉。

  當地臘肉的做法:1、原料肉的選擇與 修理:選擇新鮮的坐墩肉、五花肉、二刀肉, 這三種肉,肉質有層次感,做出來的臘肉肥 瘦參半,又有賣相,原則上一切肉類皆可臘。 而當地農村也喜歡用豬肋條肉(因殺豬時肋 條肉多)。肉去骨後切成寬約 2 至 3 釐米、 長約 40 釐米的條形肉。用溫水洗淨表面的 浮油,瀝幹水分,(很多家庭則把整個豬腿 修整後醃制)。2、醃制:先把粗鹽巴放在 鍋裡炒熱,把肉和鹽攪拌均勻。將肉放入陶 瓷(或搪瓷)的大缸(或大盆)中,注意最低層要將皮面向下、肉面向上,最上一層要 皮面向上、肉面向下。並且每兩層肉之間都淋入一些白酒和鹽。用大石塊或重物壓在肉 上面進行醃制,為了入味均勻並保持空氣流通,應每隔兩天就將肉塊翻面一遍。期間還 應該把肉塊滲出的水分倒掉。一個星期後,鹽味、香味都滲透到了肉中,這時再把肉塊 從大缸(或大盆)中取出。先用清水洗淨皮肉上的鹽粒,然後用刀尖將肉塊一端的肉皮 部位刺穿,用棕樹的樹枝將肉條掛起來,放在有陽光並且通風的地方,充分晾曬乾水分 後(這個過程需要 3 天),再直接掛在火坑上面,保證每天都有火煙熏到因為用鹽醃過, 又有煙火熏著,臘肉就不會發酸發臭,也不易生蟲。這樣的臘肉就可以存放很久了,一 兩年都不會變質。一天天,一夜夜,久而久之臘肉就被熏得烏黑,到了七八月份,臘肉 看起來完全不像臘肉了,甚至看著都感覺不能吃似的但是當你用熱水一遍遍洗刷乾淨之 後,土臘肉的本色露出來,散發著獨特的肉香味,就無法抵擋它的誘惑了,光聞著都叫 人垂涎三尺,清炒、或配點辣椒一起炒,或者是配上山裡的竹筍,就算是沒有廚藝的人 隨意翻炒都很美味。(現時臘肉的製作,因失去了原來的土灶的熏煙了,一般都在空 房或另搭的烘房內烘制,把肉掛在上面,下面用柴火燒或用木炭烘,溫度控制在 50 至 55℃。一直薰到臘肉變成金黃色,即成為臘肉成品,約需烘制 2 至 3 天左右。有的在燒 烘時加入柏樹葉子,用柏樹葉子熏出來的臘肉有一種淡淡的清香,而且色澤還非常的好看,不像其他的材料熏出來的是 黑黝黝的!大家可不要小看了柏 樹葉子,雖然在農村裡很常見, 也很普通。它不但有藥用價值, 而用柏樹葉子薰制出來的臘肉, 不僅有臘肉的香味,而且還有一 股樹葉的清香,吃一次就會讓您 印象深刻。)

  臘肉品質分析:色澤鮮明, 瘦肉呈鮮紅或暗紅色,肥肉透明 或呈乳白色,肉身乾爽、結實、 富有彈性,並且具有臘肉應有的 醃臘風味,就是優質臘肉。反之, 若肉色灰暗無光、肥肉發黃、有黴斑、肉鬆軟、無彈性,帶有黏液,有酸敗味或其它異 味,則是變質的或次品。臘肉從鮮肉加工、製作到存放,肉質不變,長期保持香味,還 有久放不壞的特點,成為別具一格的地方風味食品。臘肉雖好,因為是醃制食品,裡面 含有大量鹽,所以不能每餐都吃,這樣超過人體每天攝入的最大鹽量,所以當作調節生 活的一個菜譜,當然可以先採用蒸煮或者多次蒸煮,儘量降低裡面肉的鹽的含量,也就 可以多吃了,與此同時也能享受臘肉的淳樸香味了。

  而今生活變好,人們在集市上能買到各種想吃的肉,但臘肉,依然是遂昌人生活裡不可 少的食材,是餐桌上重要的佳餚,是款待客人的首選美食但真正的土豬臘肉是越來越難 吃到了。遂昌人不會忘記,臘肉陪伴走過來的那些年歲,也不會忘記,臘肉帶給味蕾的 清香享受和幸福感覺。

(張先林 / 遂昌)


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