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自古至今，溫州人“好強”，勇於“闖”天下，“敢為天下人先”的韌勁令人肅然
起敬。別的不說，只要到大江南北城鎮街上走走，一個顯眼的景觀就是溫州小吃店。
聽說外地只要有溫州餐館，如同一個“同鄉會館”。老闆一聽溫州口音，立馬“他鄉遇
故知”。溫州人勤奮、重情義、團結、互助、不屈不撓，有中國猶太人之稱，令人刮目
相看。
不過，想要吃到正宗溫州美食，還是要到發源地（溫州）去。溫人嘴尖，沒有點真
本實力，多不敢在本鄉人面前賣弄。
溫州美食最早可追溯到北宋，知府楊蟠抒有過：“過時燈火後，蕭鼓下喧闐；三十六坊
月，一般今夜圓”之句；
清同治年《東甌百詠》也說：“三更燈火映窗櫳，宵市居然曉市同；夜夢七城都上
鑰，輕舟還有水舫通。”
光緒三年（1876）溫州辟為商埠。因而，溫菜有領西風之先，融浙閩之味而自成一
派。
上世紀三、四十年代，五馬街上夜間燈光閃爍，燈紅酒綠，飯莊酒樓，人聲喧嘩，
一直延續到次日淩晨，人稱“小上海”。
八十年代後，政策放寬，飲食業宛若雨後春筍，呈現出一派欣欣向榮的景象。筆者
早年到過五馬街、公園路一帶，擺著數百個攤位，長燈連綿，彩燈閃耀，食客熙熙攘攘。
沿街鍋碗瓢盤，叮噹作響，一度成為最富浙南特色的景觀。
不難看出，溫州小吃源遠流長、晝夜不息，蔚成一方大觀。
溫州人好“吃”，有嗜好，同仁聚會，吃；
晚上消遣，吃；
有客光臨，吃；
逢年過節，吃。
“吃”字當頭，仿佛不吃就顯不出“敬意”。
這些年來，日子富裕了，“吃”字，更加
精益求精。
溫州人講究吃，如果沒有絕技，不敢留在
本地市場上的。
近日（2018-5-2），到訪溫州，終於實地
再次一品美食。
今日之溫州小吃可說鳥槍換炮，不再是昔日街頭排檔，政府已將小吃鋪集中起來，
統一管理，似有失去了昔日熙熙攘攘、比肩接踵的感覺。常言道：“在山吃山，靠海吃
海”。溫州地處浙南，背山傍海，南鄰福建，東眺臺灣，自古已成一方商都。
天一角食街，果然今非昔比，大廳內是高檔中式餐館陳設，仍維持了舊日排檔樣子，
一溜煙的鋪位，各家做各的食品，與舊日街上擺攤，與舊時的貨郎擔相比，不可同日而
語。
一眼望去，窗淨幾亮，食品一目了然，給人清潔衛生的感覺。
剛進食街，美味佳餚的香氣撲面而來，不由望而生津。
天一角食檔，裝修燈火輝煌，內部富麗堂皇，與大餐館毫不遜色，特色是當場演試
食品制過程，貨真價實，非比一般。
只見牆邊一溜食擋，與“排擋”極為相似，但衛生條件、服務設施今非昔比，講究的餐桌餐具燈光，服務生侍立一邊。
一眼望去，各家排擋擺著各種生猛海產及時
令蔬菜，攤後放著三五個桶盆，食客看菜指
肴，廚師現烹現上，仍保留了舊日的粗獷氛
圍。我們沿著攤擋一路過去，看菜指肴，侍
者“見點成盤”，一手拿下，既衛生，又保
留了舊俗，竟然成了溫州飲食的一道風景線。
片刻之後，大家入座恭候。
溫州近海，當地以海鮮入饌為主，注重鮮
爽、滑嫩，淡而不薄，輕油芡而重刀工，融
合了浙、閩二地的風格而自成“東甌品味”。
首先，上來的是一盆稱作“五味蝤蛑”，
溫州方言“蝤蛑”，其實就是青蟹。蝤蛑喜
棲息於溫暖的淺海，當地氣候地形正好適合
青蟹繁殖。溫州蝤蛑體呈橢圓，色青綠，甲
殼寬而短。
此菜調料有：油咖哩、番茄醬、辣椒醬，
加紹酒、米醋、蒜末等製成，不僅色澤豔麗
悅目，而且入口肉如膏脂，鮮美異常，鹹、甜、
酸、辣、香五味俱全，初嘗此味，不由拍案
叫絕……. 甌菜果然別出心裁、土洋融合，令人口味一新。
下一盤是“蔥爆墨魚花”（溫州常見菜肴），特色是，造型為麥穗狀，外觀呈潔白，
鹵汁緊扣；入口，脆嫩鮮爽，帶著濃濃的蔥蒜香味，眾人不由食欲大增。此菜為溫州名
肴，刀工、火候要求甚嚴。
故而，成為廚師評級考核，烹製此菜首當其衝。
“三絲敲魚”是溫州傳統名肴，已有百年歷史。所謂“三絲”就是雞脯肉、火腿、
香菇切絲而成。將敲魚片和“三絲”加清湯烹製。我們品嘗過之後，深感湯清味醇，鮮
嫩爽滑，獨具風味。溫人善制湯羹菜，“三絲敲魚”便是代表作。
逢年過節，親朋相聚。溫州地方無論何家，總要用特別的木槌敲幾張“敲魚”，燒
一碗熱氣騰騰的敲魚菜款待賓客。
此菜選料講究，要用質地鮮嫩，剔過刺的赤魚或鮸魚肉，沾上幹澱粉，輕輕排敲而
成。由於澱粉能吸收魚的營養成份，又和魚肉混為一體，既保持了魚的鮮味，又形成了
爽滑的質感。經氽熟後的敲魚片潔白光滑，，呈透明狀，俗稱“玻璃魚”。
溫州有漫長的海岸線，海塗上多蟶子，殼成長方形，肉質似蠣，色白而甘美。謝墉
有詩贊道：
含漿昔並蠛刀供，蛤蜆輸他清且豐；
眉目混成銀爍爍，肌膚嫩極玉溶溶。
下面上的一道菜稱“雪麗蟶子”，典型甌肴，烹製的方法是將蟶子氽熟，剝殼洗淨，
將海鰻肉剁成泥，加鹽、蔥薑和蛋清拌成魚糊，在湯匙上拌魚茸，放上蟶肉，綴上火腿
丁、香菜上籠蒸。熟後脫出湯匙，勾芡，澆於蟶子上。
眾人定睛觀之，只見潔白如雪，食之，味鮮肉嫩。
袁枚對溫州蠣黃（牡蠣肉）就有“剝肉做羹”的描述。因蠣黃生在石中，殼與石子
膠粘不分，剝肉做羹最適宜。
接下來就是“清湯魚丸”了。
魚丸，其實是一道普通家常菜，溫州主婦個個會做。要做好這道菜，另一個因素是
用料講究，溫州近海，利用馬鮫魚等珍貴魚種的魚茸所做，其味就不尋常了。
我們品嘗之餘，深感香鮮清純，質地柔滑。此菜外觀呈半透明狀，吃在口中，嫩而
略帶酸辣，有百吃不厭之感。
此菜源自民國時一位福建販夫每天黃昏在溫州挑擔沿街叫賣，口碑甚佳。日暮之時，
溫人倚門恭候，百吃不厭，一時聲名遠播。正宗魚圓用料一定要是黃魚、鮸魚或馬鮫魚等海鮮製作。成菜後配上火腿片、冬菇、熟筍片等。觀菜色，大若湯圓，入口，鮮爽嫩滑，
湯清味醇，略帶酸辣，為一道湯菜上桌。凡食客無不誇口。此菜早在清末民初就已出名。
海外溫藉老鄉，離家日久，思鄉心切。每在報刊撰文，稱之“久違的家鄉味，難割的故
土情”。
我特別請教了做菜的大師傅，原來配料、制法不複雜，只是先取黃魚、帶魚等海生
魚肉，剁成肉末，配以料酒、蔥薑，拌入豆腐、菜泥等，加入番薯粉揉成粉團，做成餅狀，
微油稍炸，配上調料，即可切片上桌。
我們吃的另一碗湯菜，稱作“水潺湯”。
“水潺”是溫州人叫法，一種軟體小魚，魚身有一根細長的軟骨。一煮，肉就化在
水裡消失了。故而，只適合於做
湯而很難成肴。
魚湯上來，只見湯色清淡，
幾條水潺浮在湯中，只加上幾絲
榨菜，浮面點綴香菜，細品，鮮
美異常。
東道主說，溫州不放味精，
大廚就熬一鍋水潺魚湯擺在一
邊。
炒菜時放一勺，權當高湯，
湯味之美可想而知。
溫州靠海地區的人有生食海
鮮的習俗。
牡蠣我們是生食的，蘸上米
醋等調味品。香螺加鹽等醃制後
進食，味甚鮮香。“江蟹生”就
是將新鮮的梭子蟹洗淨切碎，拌鹽、米醋、白糖、薑末、胡椒粉等而生食。
說到溫州小吃，“長人餛飩”和“矮人松糕”最知名。
相傳，四十年代五馬街，穀進芳經營松糕，配料講究，製作精細，口感鬆軟綿糯，
甜中帶鹹，很受食客好評。每天挑擔上街，邊炊邊賣，市人以其個子矮小，以“矮人松糕”
呼之。
至於“長人餛飩”來歷，民國初年，樂清人陳立標在鐵井欄口經營餛飩，他做的餛飩，
皮薄、料足，有鮮肉、紫菜、蛋絲、肉鬆、酒浸蝦米等作料。所煮餛飩形似蘭花，味美
湯醇，深受食客歡迎。因陳氏身材高大，街坊以“長人餛飩”稱呼。
他創立的餛飩一直流傳至今，已成為溫州小吃的代表。東道主說，如吃“長人餛
飩”，舊時以寺前街餛飩店為正
宗，門面懸有“百年老店”匾
牌。此店以“質料新鮮，取前腿
肉，剁成肉糜，拌入芝麻，皮薄
如紙，現包現煮，一鍋湯只煮一
碗餛飩”為特色。
最後，吃是一碗湯圓，浙南人一
向崇尚“湯圓”，視吃湯圓為吉
祥團圓的象徵。凡貴客光駕，必
以湯圓相待；男女成婚，有湯圓
分贈親友，以示百年好合、結
緣志喜。流落他鄉的老人，一踏
上故土，捧上一碗溫州湯圓，老
淚縱橫，感慨萬千……久違的鄉
音、久違的湯圓，終於，又回到了夢中故土。
溫州湯圓皮薄餡足，糯而不粘，滑而不膩，味醇爽口，久食不厭。湯圓以麻心、擂
沙、鮮肉三種最為知名，麻心湯圓選用上等黑芝麻，再以糯米粉、豬油搗制而成，香甜
可口；
擂沙湯圓是用上佳黃豆，炒勻磨細，加料調製，味醇口爽；
鮮肉湯圓則是採用肉末，加蔥薑等調料作餡，咬開後，便有一股香汁湧入口中，其
肉鮮滑無比。
東道主說，想吃地道溫州特色湯圓，舊時以縣前湯圓店為正宗，此店原名鄭德大湯
圓鋪，始於清末，百餘年來，久盛不衰。次日，我們早餐是在那裡用的，此湯圓選用上
等糯米精製，以“久煮不碎，口感細膩，配方獨特”為特色，而獨享盛名。
我們細細察看，湯圓品種達十幾之多，最知名者：麻心湯圓、擂沙湯圓、鮮肉湯圓、
百果湯圓數種。我點的是鮮肉湯圓，上來後，每碗八個，初品，糯軟細膩，味鮮汁濃，
剛一咬開，一股香汁就流了出來，果然名不虛傳。
餛飩各地都有，但溫州的餛飩有獨特風味。其皮薄如綿紙，餡子除鮮肉外，還有蝦
仁、芝麻等，輔料是紫菜、蛋絲、肉鬆、酒浸蝦米等。餛飩煮熟時浮于湯中，恰好一朵
飄浮的浮雲，故而又稱“雲吞”。入口之後，鮮湯四溢，味美無比。
溫州小吃名目眾多，還有：錦繡魚絲、醉蝦、炸溜黃魚、永嘉麥餅、陡門燈糕、魚
面等等，數不勝數，人稱“溫州一絕”，限於篇幅，難於一一介紹。
（龔玉和 / 杭州）
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