|
浙江之美，美在景，亦美在食。幼時的美味，尤其是過年的味道，更讓人難以忘懷。
本篇集納了 2017 年有關家鄉美食、美味的素材，或許能激起鄉友對兒時美味的記憶。
浙江十大農家特色小吃
11 月 24 日，浙江省農業博覽會在杭城開幕。作為開幕式重頭戲的“浙江十大農家
特色小吃”在當天出爐。由於評選時出現同分的情況，此次共有 12 家農家特色小吃入
選。從舌尖至心頭，沒有什麼能比家鄉的食物更能牽動人們的鄉愁。請看看你家鄉的小
吃上榜了嗎？
新昌炒年榚：以粳米做原料，質地細密柔軟、軟糯爽滑等特點，煎、炸、炒、烤、
湯五種做法，各具風味。
建德狀元餅：純手工製作，皮薄餡多，餡料用的是倒篤菜，鮮、嫩、香、脆。
黃岩紅糖烤糖：選用優質原料，製成香酥可口、糖香濃郁的紅糖烤糖，吃起來帶有紅糖
香氣，不粘牙。
縉雲燒餅：融麥香、肉香、蔥香、菜幹香、芝麻香、糖香於一體，表面棕黃油亮鬆
脆，內質軟糯。
永康肉麥餅：用海拔千米的高山上放養的土豬肉做餡，擀面要薄，烤制不用油，健康
美味。
象山米饅頭：選用上好的象山產粳米，並配以白沙糖和水，自然發酵而成，吃起來
香糯可口。
金華酥餅：金華名點，用乾菜為主料，以濃烈的陳香和鮮鹹的口味，入口酥脆，回
味無窮。
龍遊發糕：加入適量糯米酒發酵而成，營養豐富，成品色澤潔白如玉。
開化氣糕：用發酵 6—12 小時的米漿，配以各種菜式製成，鬆軟柔糯，別號“東方
披薩”。
蒼南礬山肉燕：精選上好的本地豬後腿肉，配上本地手工番薯粉 打而成的燕皮。
嵊州小籠包：用老一輩傳下來的老面發麵技術，前腿夾心肉做餡，一口下去，汁水
滿溢。
梁弄大糕：余姚梁弄獨有的傳統特色米糕點，外型方正，豆沙餡料，吃起來糯、香、
甜。
看遍西湖美景，吃遍杭州街頭
看了西湖美景，去“知味觀”、“天香樓”、“樓外樓”的老字型大小走走，品嘗
美味，確實是件歡愉的事情。但是，你去這些“神店”，一要有充裕的時間，二要有足
夠的耐心。這裡的性價比奇高，排隊又老長老長，要耐心等待。當然，還有另一種選擇，
即去杭州街頭的“私藏”小酒樓、小麵館看看，定有另一番風情。
天天旺酒樓，與西湖毗鄰，藏身於白傅路 3 號。“天天旺”是不少吃客的據點，專
欄作家莊雅婷也不止一次地堆薦。西湖醋魚、毛豆炒豆腐、熗腰花、醉蝦……這些沒有
驚豔賣相的家常小炒，口感地道。店員大姐見賓客來臨，就熱情地送上功能表和紙筆，
任由顧客自己點菜。每次去吃，這幾樣菜總是必點的：如尖椒筍乾東坡肉，後廚師傅在
一塊塊大肉上拉開數刀，肉分皮連。東坡肉配上細如柳絲的筍乾、帶籽的尖椒，其美味
你一定有記憶。明夫幹仔排煲，醬紅色的明夫豆干與仔排，相得益彰，香而有嚼頭。鹹
肉千張包，這是一道菜單上找不著的“臨點”菜。一人點兩隻千張包，滿口的鹹鮮味。
蘭邊碗，坐落於杭州十五奎巷 42—3 號。中午 12 點，是該店白天生意最忙的時候。這
家老底子的杭幫菜館，鋪面極小，一眼就能望到底，統共七八張桌子每天都坐得滿滿當
當。餐廳的老闆兼大廚於哥，擅長燒老底子家常菜。杭州著名食評人眉毛老師和四季酒
店金沙廳主廚王勇，都是他家的老客。急火斷生的醬爆豬肝，咬起來滑嫩帶脆，毫無腥
氣，是於哥的拿手菜。店裡的農家醬丁，更是讓《舌尖上的中國》總顧問沈宏非讚不絕
口，臨走前還念念不忘打包了三份帶走。
方老大麵館，在杭城撫寧巷 50—1。燒面的方老大其實只有 28 歲的小夥子，其經歷
頗為傳奇。在這裡吃面，有一套規矩：自覺排隊，自覺交錢，自己找零。熱鍋冷油，裡
脊肉、香乾絲、筍絲煸炒，再放汆過水的面，加鹵汁大火翻炒，面盛出後，再爆一份腰
花，或者紅燒大腸作為澆頭，置於面上，一道杭州人愛吃的“拌川”出鍋。大約兩三分
鐘就燒出一碗面，一個中午下來賣掉 400 多碗。
還有坐落在中山北路 26 號（慶春路口）的“永太全牛坊”、蓮花山街的嘉綠景苑
東園 11 幢 7 號“鄉土人家”，也是個好去處。
年夜飯桌上必備的紹興“十碗頭”
說到“十碗頭”，紹興人都不陌生。老底子紹興人年夜飯吃的“十碗頭”，即十道
菜，各具特色，是正宗的紹興味道。
紹興“十碗頭”，主菜為“紹十錦”。其配料：大顆魚圓、大顆肉圓，配以熟豬肚
片、筍片、蛋餃、黑木耳、海參、豬心、肉皮、蔥段等，數量根據出席人數而定。盛入
大大碗公，配料多樣，色彩繽紛，豐盛實惠，寓意吉祥。第二碗是“肉絲小炒”，用黃
韭、筍絲、和肉絲加紹酒、醬油煸炒而成，盛起時別忘了加適量米醋，爽口鮮香。第三
碗“醋溜魚”，選用價 物美的胖頭魚，配以蘿蔔醋溜，成菜時，撒上蔥花、胡椒粉，
香鮮酸甜。接著上來的是“三扣”，即：扣雞、扣鵝、扣肉，這“三扣”是“十碗頭”
中最重要的葷菜，也代表了紹興烹飪技法中“扣蒸”之特色。“三扣”中，名氣最大的
要算梅乾菜扣肉。這道菜裡的五花肉，香酥綿糯，咸鮮帶甘，油而不膩，入口即化，色
澤 紅。而乾菜則呈紅 色，油香撲鼻，回味無窮。第七碗是“炒時件”，將雞、鴨、鵝
的內臟（紹興民間稱“時件”）處理乾淨，配上韭芽等作料同炒，也是一道很好的下酒
菜。最後三碗分別為“炒金鉤”、“紅燒皮肚”和“培紅菜小魚圓湯”。
今日紹興“十碗頭”，當數魯迅筆下的紹興市鹹亨酒店 ,“青出於藍而勝於藍”,“十
碗頭”不僅保持著那份歲月沉澱的鄉土味 , 而且充滿著時代的氣息。
稻魚飯、田魚宴、是青田遊子牽掛的味道
浙江南部的青田縣，“稻田養魚”已有 1300 多年的歷史。“九山半水半分田”的
青田縣，稻田養魚始於唐代。清光緒《青田縣誌》載：“田魚，有紅、黑、駁數色，土
人於稻田及圩池養之”。2005 年 5 月，青田縣的“稻魚共生系統” 被聯合國糧農組織
評為首批“全球重要農業文化遺產”。
據當地“田魚專業合作社”理事長劉永如介紹：“我們的魚和米，都是原生態的，
梯田裡稻穀從種到收全是手工勞作，每年一畝地能收六七百斤。養田魚從來不用飼料，
魚吃的是漂在水面的稻花、蟲卵和雜草，畝產 40 斤左右。價格嘛，起碼 60 元一斤。如
做成田魚幹，每斤能賣到 200 元。” 他還說：“田魚是我們這裡的寶貝。村裡人有女
兒出嫁，田魚都是用來做嫁妝的。很多青田人外出謀生，也會帶上魚幹，這才是最濃的
家鄉味道。”
一碗稻魚飯，一桌“田魚宴”，是青田遊子牽掛的年味。田魚宴一般有下列八道菜：
田魚幹炒粉幹、家燒田魚、田魚撈飯、梅菜茄子燒田魚、田魚二吃（田魚刺身 + 涮魚骨
湯）、竹籬田魚、烤田魚。八道菜的做法，有傳統的，亦有創新的。當菜肴一一端上桌
來，大廚會告訴客人，青田人吃的最多的是家燒田魚，家家戶戶都會燒。田魚本身味道
鮮美，營養豐富，連魚的鱗片也柔軟可食。另外，就是將烘烤好的田魚幹切絲炒粉幹，
在當地人中也很受歡迎。而梅菜茄子燒田魚，則是不少青田人童年的味蕾記憶。這道田
魚刺身，就屬於創新菜式，對田魚大小和廚師刀工都有很高的要求。出自稻田而無泥腥
味，肉質細嫩，味道鮮美，口感勝過日式刺身。
( 何有基 / 紹興市 )
|
