杭州余杭區塘棲鎮老底子有“過 橋羊肉麵”，凡到過塘棲的人，吃 過塘棲羊肉麵者，對於這一款特色食品（過橋羊肉麵）無不交口稱讚。塘棲羊肉麵與眾 不同，一碗麵居然要價十多元（當年不是一個小數字）。但是，凡吃過者，無不拍案叫 絕，只說一個字，“值”！那麼，塘棲過橋羊肉麵有什麼過人之處呢？

　　說來也不複雜，只要說到別處的羊肉麵，主料的紅燒羊肉只是作為“澆頭”，即， 一碗麵燒好後，大廚從盆中撈些羊肉鋪在麵條上，然後，就端出去了。 塘棲吃的羊肉麵不同之處在于，夥計端上來的有二隻碗，一碗盛著湯麵，另一隻碗裝著 羊肉，肉塊浸泡在濃稠的湯汁中，碗中的羊肉滿滿堆得像座小山，一眼望去，就讓人感 到“料足”。

　　所謂“過橋”，也就是食客在吃時，自己動手，將碗中的羊肉連湯汁一起倒進另一 隻大碗的湯麵中。此時，濃濃鹵汁滲到麵湯中，陣陣肉香飄然而至，不由讓人垂涎欲滴。 同行的老饕說，羊肉在塘棲周邊的大小村鎮並不是全年都能吃到，因塘棲吃羊肉有節氣 時令，屠戶要等到秋分後才開宰肉羊，次年清明封刀存庫，以後就難買到上品羊肉了。 他又說，過橋羊肉麵是早年塘棲、德清地區的名食，民國時期就已經聲名在外了，即使 小餐館也能吃到，價錢比大飯店要便宜些，但是，味道只一點也不遜色。

　　我們一行到訪塘棲，慕名前往一家飯店就餐，那天，剛巧是週末，大家朝裡張望， 只見店堂內熱氣騰騰，羊肉香味飄然而至，人進人出，好不熱鬧。等候了好一會兒，總 算占到位子，還未坐定，夥計就過來點菜，我們各人叫了碗過橋羊肉麵。

　　 俗話有“羊肉好吃，膩味難擋”，可是，塘棲餐館竟聞不到臊味。夥計說，塘棲人 燒羊肉有別於它處，村民已積累了百餘年的烹羊技藝。製作工藝獨創，從選肉羊開始， 每一道工序都有講究，一般不選陳年老羊，而是挑壯羊，肥瘦得當。這種羊肉成菜後才 能做到肉質嫩、脂肪少、吃口佳，因而，特別叫座。

　　至於烹製羊肉方法獨特，早年塘棲鄉民採用活殺、現烹、現賣。燒煮的各道工序都 有分寸，洗淨後，切成小塊，疊放鑊中，肉上加壓石頭，以防燒酥後肉塊走味或散掉； 放水至滿浸沒羊肉。

　　先用急火煮沸，盛入竹簍，沖去白沫和臊氣；再放進鑊中，配上黃酒、紅麴、大料、 醬油、紅棗、薑片、桂皮、茴香、甜麵醬等；大火煮沸，改文火；然後，放冰糖，煨個 把鐘頭，待湯汁收濃後起鍋。片刻之後，夥計便在每人麵前放上二隻碗，大碗裝麵條、 小的一隻碗內裝著色澤紅潤、酥而不散的羊肉。

　　我們模仿著別的食客，將那碗羊肉連湯帶肉一起倒進湯麵中，舉筷品嘗，肉中無骨， 味道果真鮮而不臊，香而不膩，酥而不爛，鮮嫩無比，鹹甜適口，就是我們這些老年人 也能大快朵頤，且令人回味無窮。我環視周邊食客，只見食客們個個吃得津津有味，有 人還叫了碗老酒，邊自斟自飲，邊慢條斯理地品嘗羊肉。

　　老饕說道，塘棲一帶的羊肉味道好，還一個因素，就是羊的品種好，塘棲北麵靠近 北天目山余脈，樹林連綿，嫩草遍野；一邊為平原水鄉，一方魚米之鄉，有利於養羊。 塘棲鄉間早先就有“養羊多於生豬”之說。塘棲產羊的品種，向有個大、肉嫩、味鮮之 名。因而，羊肉製品多，不僅在餐館，就是塘棲周邊方圓數十裡的主婦都有幾樣烹羊拿 手好菜。早在民國時期，塘棲靠近碼頭或大路的飯店在秋冬季節都供應羊肉麵，過往客 商食後，無不贊口不絕，一時蜚聲杭嘉湖平原。

（廬上雁 / 杭州 ）