錢塘江沿岸居民向有春嘗鯔魚的習俗，尤其是慈溪、上虞、海寧、杭州、富陽的百 姓，每到春暖花開之時，便到了一年一度品嘗鯔魚的最佳時節，文人舊有“賞桃、食鯔、 賦詩”的雅聚。

　　鯔魚不同于常魚，棲息于淺海或大江河口海域，習性與鰣魚相仿，地回春暖之時， 便會集聚到海口，那些水草肥沃、流水平緩、食物豐富之地，大批鯔魚蜂擁而至，成了 漁民一年一度捕獲鯔魚的汛期。

　　春雨綿綿，鯔魚溯流而上，游到水溫適宜的水域去繁殖生長了，杭州灣海口，以乍 浦、慈溪兩地鯔魚最多。鯔魚形小而修長，前部略呈圓筒形、扁平，有暗色縱紋，後部 側扁，吻寬而短，眼大，鱗片圓形，呈銀灰色，多生活在淺海鹹、淡水之間的水域，因 此，人稱“二水魚”。大凡二水魚的味道都要超乎尋常的鮮美，因為它們既生活在淺海 中，得海魚之美，又可在淡水中生存，得到河魚之鮮，二者兼而有之，味道能不好嗎？ “二水魚”難於人工飼養，故鰣魚才會有“春江絕味”之稱；其次，便是鯔魚了。二水 魚深受吃客歡迎，早已成為沿海居民膾炙人口的美味。可以說，鯔魚有鰣魚之鮮，卻無 鰣魚之嬌，它的生長期短，個頭小，一般只三、四兩重，大的鯔魚也只一斤左右。市場 上，鯔魚價錢不貴，被稱為“大眾化價格的美味水產”，盡可大快朵頤。

　　錢塘江下游及出海口地區，海域廣袤，水質較好，藻類豐富，尤其適宜於鯔魚生長。 所以，鯔魚資源豐富，成了當地居民的家常菜。

　　古人對鯔魚情有獨鍾，認為其味賽過鱸魚，有詩為證，曰：“思歸夜夜夢鄉語，何 事南宮尚曳裙；家在越州東近海，鯔魚味美勝鱸魚。”

　　鯔魚有鰣魚之鮮，卻無鰣魚那麼多刺，價錢也沒有鰣魚昂貴，特色是肉多、刺少、 味好，因而，廣受大眾喜愛。民間烹製鯔魚之法數不勝數，可清蒸，可紅燒，可醃制， 可油炸，與鰣魚不同的是，鰣魚多數只有清蒸一種製作方法。

　　家制鯔魚，多採用清蒸，方法較尋常：將鯔魚去鱗，剖洗乾淨，斬去頭尾，取用魚 中段，在背脊肉上剞成網紋。半板油丁、火腿片、香菇、春筍片、蔥段均擺在魚面，加 入紹酒、冰糖和精鹽，上籠用旺火蒸約10分鐘取出，揀去薑片、蔥段，淋上熟豬油即成。 旺火氣足，蒸約10分鐘，即熟。須注意的是，蒸鯔魚的時間不宜過長，否則，肉質發麻， 鮮嫩味盡失，就要遜色許多了。

　　鯔魚味道好，我到慈溪上課，鄉人就用此菜招待。慈溪人很珍惜鯔魚，他們說，吃 鯔魚不能如吃其它食物，可以狼吞虎燕，否則就辜負上天的恩賜。因此，在吃鯔魚時， 總是慢嚼細品，徐徐覺出其中的美妙滋味。鯔魚的風味，可用四個字概括：松、嫩、膩、 鮮。

　　鯔魚有“骨軟、味鮮”之稱。因而，烹製鯔魚沒有過高要求，各種製作方法都能令 食客拍手稱快，其味各有千秋。

　　我在慈溪教書時，曾在當地小吃店品嘗過一款鯔魚餅，這是一種大眾化的食品。我 觀看過大廚的製作方法，其烹飪之道很特別，只見廚師將鯔魚擱在一種扁平的鍋上煎 熟，然後，用兩片薄薄的春餅夾著，卷起來吃，再叫一碗湯，滋味好得難於形容。 鯔魚骨少軟綿，夾著春餅吃，不會如別的魚那樣被魚刺卡著，掃了品嘗魚的興致。慈溪 人喜食魚類，鄉人有“春鯔夏鰨”之說，即，春天食鯔魚，夏天吃鰨目魚。鯔魚的不同 之處在於，它以海藻為食，故肉質豐腴，沒有其它魚類那麼重的魚腥味。春季是鯔魚產 卵期，故“春食鯔魚”，味道肥美鮮嫩至極。

　　看官，春到江南，不要錯過了品嘗鯔魚的大好時機！

（ 盧上雁 / 杭州 ）