最近，我到鄉下親眷家吃喜酒，竟品嘗到了久違的寧波「市郊老十樣」。
　　親眷在家門前的空地上，已搭好一個高爽寬大的帳篷，帳篷下麵擺著十幾張“圓臺面”，廚師是鄉間小有名氣的夏師傅。清燉全雞、紅燒魚、湯三鮮、紅燒小方肉、紅膏搶蟹、紅燒蹄膀……一道道充滿農家特色的菜肴端上來，大家都吃得津津有味。品味市部農村的「老十樣」，吃著市郊風味的「老十樣」，一股鄉情便從心頭湧起，勾起了我對小時候吃喜酒的回憶。
　　小時候，我家與村裏的許多人家差不多，家境普遍不是很好，平時很少吃得到葷菜。要想吃到雞鴨魚肉，只能盼望親朋好友的紅白事宴請了。尤其是到了冬春時節，農家娶媳嫁女的宴請比較多，在宴席上就會有「市郊老十樣」。每當聽到父母說要到某某親眷家吃喜酒的消息，就掰著手指頭盼著這一天早點到來。平時吃不到，難得到酒席上大吃一頓。於是，那副吃相就可想而知了。每當想起青少年時期的貪吃，真有點可笑。現在物質豐富了，平日裏也是雞鴨魚肉不斷，誰還在乎吃啊。但那充滿家鄉味的“市郊老十樣”卻給我留下了難忘的印象。
　　市郊農村的「老十樣」形成於明清時代。據有關記載：舊時寧波市郊農村辦喜酒，宴席中有魚、鮮肉、雞、鴨、鹹肉、水筍、三鮮和扣三絲十隻大菜。因沒有冷盆，也沒有熱炒，俗稱‘硬十樣’。
　　寧波是一個歷史文化名城，文明史可上溯到1000多年前。市郊農村受城市飲食文化影響，既有明顯的寧波地方特色，也有市郊先民海納百川的產物。追根溯源，寧波市郊農村“老十樣”是宋代文化交流輝煌時期的產物。而從原料上考察，「扣紅燒魚」的輔料木耳，原產地出自我國東北部；熏魚製作的首道方法“炸”，出自我國北方（南方因魚新鮮以清蒸為主）；老十樣以魚、肉和蔬菜為主，我國生產醬油很早，早就傳入寧波，而寧波市郊的「老十樣」的幾道紅燒菜就是流行於黃河中下游一帶的社會時期與風俗習慣的外來之物。
　　作為寧波地區的傳統佳餚，在20世紀80年代以前，曾是當地農村婚喪宴請餐桌上的必備菜肴。所謂市郊農村「老十樣」，是由八寶飯、紅燒蹄膀、清燉全雞、湯三鮮、白切羊肉、紅燒小方肉、紅燒魚、紅膏搶蟹、白切肚片、炒十件等十菜組成，外加一隻大冷盆，冷盆內放有海蜇、豬肝、白切肉、花生米、皮蛋、肉鬆等。除紅燒蹄膀肉外，其他菜都可放「幫頭」，如膠菜、茭白、黑木耳等。三鮮湯是火腿絲、筍絲和雞絲，都切得齊齊整整，煞是好看；三鮮是燴菜，食料有黑木耳、肉圓、爆魚、燜蛋、冬筍等。這十樣菜也並非一成不變，要是沒有羊肉的話，還可換個大白菜炒肉絲。人們將菜先盛好，再一一倒扣碗中。與老十樣搭配的，還有六拼盤或八拼盤，都是些冷菜，包括豬肚、火腿、油爆蝦、海蜇等，擺放在一個大盤子中。
　　酒席間，鄉間廚師夏師傅興致勃勃地向我們講起了“寧波市郊老十樣”。在過去，燒老十樣一定要請灶頭功夫好的廚師，因為燒老十樣是十分講究刀功和賣相的。如紅燒小方肉，要把上等肋條肉切成15釐米見方，再出白水、燒熟，約七分熟後撈出，放在油鍋裏炸，炸至金黃色、皮起皺撈出，回鍋內，放醬油、水、冰糖、黃酒、薑燒酥，最後蒸上2個小時以上。好的師傅能把紅煉小方肉燒到肥而不膩、酥而不爛。再如三絲，先把肉絲、火腿絲、茭白絲切得極細，排得十分整齊，攤在湯盅裏，中間則放些大白菜絲之類的“幫頭”，底部再放一些香菇，最後放在籠格裏蒸，蒸熟後放在大盆裏，三絲色彩鮮豔，香菇烏黑油亮，煞是好看。
　　　　三鮮湯，看似只有肉絲、火腿絲、茭白絲和蔥末，其實很有講究。肉絲最能見廚師的功底，次一點的肉絲比較薄，咬上去老且口感膩，而上乘的肉絲發出來很“蓬”，滿口腴香，再加以長時間熬制的高湯，味道自然鮮美。肉絲在「老十樣」菜中也經常用到，而且一定要鋪在所有食材最下面，這樣才能將高湯和其他食材蒸出來的鮮美全部吸入囊中。
　　夏師傅說別看老十樣老了，但現今又吃香起來了。隨著生活條件改善，老八樣已逐漸淡出正式宴席，只有在鄉下農家酒席上才偶爾見到。但它的農家菜香不但沒有被遺忘，還吸引了絡繹不絕的食客。近年來，市郊農村的不少鄉鎮上開出了不少農家餐館，農家菜館就是以農村老十樣為主菜，生意十分興隆。
　　我不禁想到了孫中山先生在《建國方略》中說的話：非深孕乎文明之種族，則辨味不精；辨味不精，則烹調之術不妙。中國烹調術之妙，亦足表文明進化之深也。我想，寧波市郊農村老十樣是具有地方特色的飲食文化，是寧波人心中難忘的印記，這是寧波非物質文化遺產之一。市郊老十樣魅力不減，依然受食客青睞，那是人們在品味久違了的鄉情啊！

(鐘一凡∕寧波)