家鄉永康有句俗諺：「開門七件事，油、鹽、柴、米、醬、醋、茶」，是眾人每天不可或缺的物質，窺管最近石安問題從三聚氰胺出問題開始，陸續發生起霧劑、塑化劑、瘦肉精、順丁烯二酸等相關食品安全問題，及最近「食用油」也出問題，鬧得臺灣社會沸沸揚揚。這段日子裡我們每天翻開報紙，打開電視機，都可看到面對民生食品驚恐，市場上的食用油太可怕了，從上游大廠開始，為了降低成本，進口低價油品，擴大市場佔有率，摻低價的「棉籽油」，及非法調和色素混充。混充造假情事愈滾愈大，臺灣幾家數一數二的大集團、大品牌的食用油製商紛紛中鏢，攪得民間毒油遍市場，人民聞油變色。也是筆者今日搜索了多日的資料，略寫一二，以供大家來認識食用油製造部分。
認識食用油—真假優劣及方式
　　 《油脂》是油與脂肪的合稱，又稱之為「三酸甘油脂」將油脂水解之後，即變成甘油與脂肪酸，油脂的熔點高低與其黏稠度，則取決於其脂肪酸的種類，由碳數較多的飽脂肪酸所形成的油脂，在常溫下多為半固體或固體（如牛油、豬油），即稱之為脂肪（fat）。由碳數較少的飽和脂肪酸（椰子油）或含大量雙鍵的不飽和脂肪酸（花生油）所形成的油脂，在常溫下多為液體，即稱之為油（Oils)。市面上販售的固態植物奶油，是將植物油經過氫化成為飽和脂肪酸之後，加上牛奶與人工色素而得成品，又稱之為《人造奶油》。
　　 以臺灣民眾最常見的食物烹煮方式，是以煎、煮、炒、炸為主，如果你有閒不妨走一趟大賣場，便可知道食用油商品琳瑯滿目。一般青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這是個天大嚴重的用油錯誤。原因：因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在107℃ 就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是－《冒煙點》。
食用油炒炸超誤－冒煙點
　　 冒煙點是介於熔點與沸點之中間，每一種油冒煙點都不盡相同。但是相同的是，任何油類祇要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。為了預防變質，在烹飪時，可以加一點水，因為水分會將溫度拉低到水的沸點100℃左右。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以烹飪時祇要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也比較不會有害。《沙拉油》是一種通稱，指的是可以拿來涼拌沙拉的油。所以強調在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。因此，所謂的好油，就是買對油之外，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險。炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度範圍內，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病等病因，大半原因都是因油脂所引起的，你能不注意嗎？
油好油壞烹調方式最重要
　　 所謂油品的好與壞，很難一言以蔽之，務必依照烹調方式來選擇，才能吃得身體健康。例如，業務用高溫油炸，應選擇飽和脂肪酸高的油品，安定性才高；而如葵花油等植物油脂，不飽和脂肪酸較高，對心血管健康較好，不過切記千萬不能反覆使用，以免氧化。
棉籽油有毒嗎？
　　 「棉籽」是有營養的，因為棉花籽有22％是蛋白質；但是棉花籽不能吃，因為它裡面的棉籽酚不僅對肝、血管、腸道和神經系統有毒性，還容易造成不孕不育。如果可以去掉棉籽裡的棉籽酚，那麼棉籽將成為一種價廉物美的主食替代物。棉籽油若經過精煉、漂白、去味等三個步驟精煉後，就是一般 食用油，且幾乎完全除去棉酚（Gossypol）、安全無疑慮。不過一般來說，棉籽油較常用於工業用途，例如製作肥皂等用途。
結 語
　　 臺灣《食用油》說來讓人心痛，一場劣油風暴，幾乎導致臺灣食品業的集體「滅頂」。政府所宣布，在行政院下成立一個跨部會的「食品安全辦公室」，由國安會統合調查局、警政署、海巡署、移民署、憲兵指揮部成立「預警會館」，以擴大蒐集食安情資，但成員皆從經濟部、衛福部、法務部及農委會等部會備將組成，是否有效？要確切實地一力一槍去執行，如果虛幌一招，虛有其表，又有什麼用呢？「食安辦公室」要真正動起來，從法規的建立、源頭的進口管理、食品業者的上下游勾稽，乃至加強檢驗、鼓勵民眾檢舉，才能將食品安全網建構得更為周密，使不肖廠商沒有漏洞投時苟且的空間。◎註：本文除筆者感受外，並參考國內各大報紙、雜誌等資訊。

(吳康文∕醫師)