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紹興是黃酒的發祥地,一個聞名全國 的醉鄉。乾隆南巡,聽說紹興酒好,特地 幸臨,品嘗以後,大加稱讚,誇道:“越 酒行天下,惟紹興為最,”遂列為貢品。 
袁宏道到訪見酒風甚烈,歎道:“家 家唱越歌,戶戶釀新酒,無愧酒國。”
我們一行到訪紹興,耳聞目睹,酒風 之盛,令人印象至深。
紹興人嗜酒,他們用糯米釀黃酒,與 北方人用高粱或大麥制燒酒的品味大相徑 庭,一個是甘醇;一個是辛辣。紹興人稱 黃酒為“花雕”。
究其原因,紹興人在酒壇上加了花紋 顯得古拙別致。紹興花雕既然是皇上欽點 的貢品,京都皇族飲黃酒非紹興花雕不用 。因而,舊時紹興有專釀皇親顯貴吃的花 雕酒,俗稱“京裝”,每壇十斤,製成後 直送京師,老百姓無緣享受。
至於平民喝的紹酒只能 稱為“行使” ,行使的份量、裝飾及品質與花雕有區別 ,行使為二十斤裝一壇,專銷湖廣江淮等 地,以色如琥珀,豔似胭脂,芳香襲人, 入口甘醇為上品。
聽酒客說,市場上出售的花雕雖也有 “京裝、行使”之別,但是重量裝飾與舊 時不同,小壇只有三斤,大壇為二十五斤 ,酒色呈珀琥光澤。
紹興釀制的花雕品種不少,叫得出名 堂的還有善釀、加飯、鏡面、元紅、香雪 、女兒紅等,酒更醇,味更厚,品質各有 千秋,難於一言蔽之。
自古至今,大江南北都有紹酒作坊, 所產之酒的品質良莠不齊。蘇北產之老酒 ,請的雖是紹興師傅,配方與紹酒相同, 但是所醇之酒不能稱“紹酒”,須改稱“ 蘇紹”;杭嘉湖產之紹酒只能叫“仿紹” ,而不能統稱“紹酒”。
有人會問,既然配方相同,師傅又是紹興酒廠請的,為何不能稱“紹酒”?道 理很簡單,所釀之酒拿來鑒定,酒伯一品 便知,外地產的老酒與正宗紹興花雕相差 遠矣。究其原因,主要是這些地方與紹興 地域、水品、氣候等大有關係,主因是水 質不同,醇制紹酒的水源必以鑒湖水為上 ,品質才有保證。
鑒湖區域甚廣,就是鄰近各鄉村所產 之酒,品質亦有差異,以西郭、柯橋、東 浦、阮社四地為正宗。而此四地中,又以 東浦為上;阮社次之;西郭、柯橋屈居末 位。由此可見,紹興花雕非比一般,難怪 連皇上喝了都要叫好。
花雕釀酒用料講究,需精白糯米,人 稱“酒中肉”;加上等小麥,稱“酒中骨 ”,還有鑒湖水,稱“酒中血”,三者缺 一不可,否則,其味就要遜色了。
釀制老酒的水質要求甚高,一不能過 “清”,水清則酒薄,日久變酸;二不能 過“濁”,水濁則失去靈氣。鑒湖水品不 同尋常,適用於釀制老酒。
鑒湖水源出於會稽山液,所含之礦物 質及水品恰如釀酒之需。
花雕有四大名品:也就是元紅、加飯 、善釀、香雪,酒味各 有千秋。
酒客說,元紅,稱“狀元紅,酒色微 紅;加飯配製方法與元紅略同,只因飯量 加多而得名,質厚味甘;善釀以陳酒代水,也就是所謂的“以酒釀酒”,酒味更醇;香雪在 灌裝時加入香料,酒味稍甜,較受時尚的青年人歡迎。
東浦花雕稱為紹酒之最,不僅釀酒技
術過硬,而且與東浦水文,更與地文相關
。紹興制酒幾乎是一門藝術。釀酒行家,
尊稱“缸頭師傅”,俗叫“酒伯”,如果
沒有十年、二十年磨練,不敢擔此大號。
我們到訪紹興,目睹酒伯釀酒,發現
有獨到之處:他們舀鑒湖水泡米;先搗碎
上等糯米,蒸熟;攤上竹墊;涼後,拌上
酒藥;份量極有講究,多了,酒味過甜,
少了,則味烈。
然後,把它們放進大缸中“作”。待
作透了,再由酒袋裝上酒架,酒液慢慢滴
入缸內;最後,一壇壇地裝起來,用泥漿
封口,存入地窯。
普通紹酒存放半年,存放一年以上者
,稱之陳酒。
酒越陳越香越醇,凡讀過《儒林外史
》者都會記得,杜老太爺那壇埋了二十年
的陳酒,與幾位酒翁喝得過癮,令人讀後
餘味猶存。
我們在紹興參訪,除了觀賞古法釀酒
外,就是觀賞老鎮的風景。老鎮橋多,千
姿百態。導遊說,最經典的古法旅遊,就
是喝上一碗老酒,在微醉薄熏的狀態下,
坐在烏蓬船上,沿著長河悠悠慢行,小舟
飄倒影水中的橋洞中,仿佛進入了一個理
想的幸福王國。此時,一股淡淡的酒香味
飄然而至,眾人循香尋酒,還未進門,就
見到店旁層層疊疊地堆放著大肚子酒罈,
也成了醉鄉標記。
老街多酒肆,有“酒窠”之稱,眾人
過了越甫橋,在老街菜場附近,仍見到幾分舊樣。明清時期,這裡酒市繁榮,生意
好做,有句老話,叫做:“七世修來街面
屋”,老街便是賺錢的黃金寶地,酒館大
抵分兩種,一種是小酒店,門外插酒旗,
黑字黃底,大書“酒”字。店堂靠著河岸
,只有幾張桌子,幾把條凳。人們只喝酒
,不吃飯,要幾樣簡單的下酒菜,無非是
豆腐乾、茴香豆、土香腸之類,《孔乙已
》中能找到蹤跡。
我們跨進店內,四下張望,只見一位
酒客碟中放了一塊乳腐、二塊香糕,自斟
自飲、自得其樂。不由想起紹興人的老話
:“前世不修,黴豆腐過酒”。話雖這麼
說,紹興人用黴豆腐、香糕下酒,別處是
難得碰見的。
還有幾位酒客自己帶來下酒菜,什麼
豬頭肉、醬鴨之類,與兩三個朋友邊飲邊
聊。此時,老闆過來,我們便與他聊了起
來,他說,小本經營,前面開店,樓上住
人,雇個夥計,雖是本鄉人,店面卻是租
來的,許多客人是沖著老紹興韻味而來,
過路遊客聞到酒香,便有了幾分懷舊情緒
,想找一家魯迅筆下“一個曲尺形的大櫃
檯,櫃裡面預備著熱水,可以隨時溫酒”
的酒樓,學一下紹酒正宗吃法:將酒器放
在熱水中溫熱,才能酒香濃鬱,酒味柔和。
傍晚,大家又登堂入室進了老鎮一家
高檔酒樓,裝飾與城裡飯店相差不大,設
有雅座,只是少了幾分魯迅筆下“老紹興
”情趣。不過,下酒菜倒是“經典”,掃
了一眼菜單,只見酒菜有下麵幾樣:醉雞
、清燉鱖魚、糟溜魚片、清湯魚圓、酒糟
蝦仁、三油鱔焐、乾菜扣肉、紅黴豆腐鹵
燒肉等。
夥計說,店裡承辦酒席,分福、祿、
壽、喜四檔,喜宴又稱“十碗頭”,東浦
人呼作“便菜”。客人只要定出酒席的等
級、桌數、價目就行,菜單有俗成規矩,
一切由酒樓操辦;酒店還能讓食客跟買、
自備幾種,也算是東浦酒宴特色了。
他又說,現在老百姓自釀老酒已不多
,人們喝的多是瓶裝酒,只有幾家小店還
有家釀老酒供應。袍江有個酒廠,店裡供
應的老酒多是從那裡批發來的。不過,許
多老酒客還是喜歡家釀老酒,味純、正宗。
片刻之後,下酒菜就上來了,菜肴果然不同尋常,充滿了酒文化氣息。別的不
說,一碗冷菜,糟雞就非同小可。同行的
一位朋友說,過去,紹興人戶戶釀酒,糟
雞是釀酒派生出來的小菜,過年殺豬宰雞
,他們將雞用鹽擦後,外面用紗布包住,
再用釀酒後的酒糟醃漬幾天,雞不僅不變
質,反而增添了酒香。我品嘗一塊,果然
比杭州的白斬雞更鮮、更嫩,雞肉裡透出
酒味,滋味非比尋常。
另一款名菜稱作“酒糟蝦仁”,別的
地方沒有聽說過,此菜是紹興人待客主菜
,醇厚異香,想來以酒糟汁烹製食物可說
紹興特色菜肴了。
夥計說,酒糟蝦仁需選新鮮大河蝦,
剝殼,燒時烹入糟汁。夥計端上來後,我
們定睛細察,只見蝦仁潔白,入口,味道
鮮嫩,酒香撲鼻,極為誘人食欲,與杭州
的名菜龍井蝦仁有異曲同工之妙。
大家各人要了一碗店裡自釀的加飯酒
。加飯酒,顧名思義,就是在釀酒中增加
了釀酒的米飯數量,用水較少,一種半幹
酒。我細細品嘗,果然酒質醇厚,氣郁芳香。有位同行細細地玩賞起放在桌上的酒 碗,紹興酒碗與眾不同,淺淺的碗,大大 的碗口,粗瓷質料,碗中暗黃的酒液,很 有鄉土味。
我咪了一口,感覺有點甜甜的輕微刺 激。
只見在座一位本地酒客十分舒坦地呷 了一口,說道:“這個酒味道很純,再來 一碗。”
他告訴我們,在紹興吃老酒起碼要“ 一提”,一提也就是兩碗,外鄉人初來乍 到,只吃一碗就不夠意思了。
於是,大家各人又要了一碗,喝下去 後,不能說醉熏熏,倒是有一種陶然怡悠 的心境。從酒樓出來,幾位同行便有了幾 分飄飄欲仙的樣子,已經彎月斜掛,華燈 初上。涼風一吹,清醒了幾分,不由想起 紹劇高昂激越之聲,大家顧不得體統,扯 開破嗓門,學起阿 Q的樣子,唱上幾句: “想當初,悔不該酒醉錯斬了鄭賢弟!”
(龔勵∕杭州市)
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