浙南名城──溫州市,歷史悠久,為優秀之旅遊城市。山水名勝,人文薈萃,民風獨特,物產豐富,交通發達,氣候宜人。自實施改革開放三十五年以來,溫州更以民營經濟的迅速崛起和市場經濟的先行而遐邇聞名。 　　

　　溫州是典型魚米之鄉,盛產各種美味海鮮產品;溫州民眾十分勤勞樸實又智慧,歷來創造出至少有四、五十個品種優秀烹飪美味菜餚,長期來不斷發揚光大。溫州人民用其上好美酒佳餚供餐中外旅遊嘉賓品賞,其琳瑯滿目各色名點,不風味獨特,令人讚美感嘆不已,永久著實難忘! 　　

　　茲端上各色,供廣大鄉友,讀者品味 ,直至魚肉彈性十足,然後用手指摘入沸 ,逐一介紹如下:

　　三絲敲魚

　　此味美食,溫州人,家家戶戶幾乎都會做,以往都選用黃魚肉來製作,而今因黃魚極稀少緊缺,價格也昂貴。所以現在多採用大的、刺少,肉質厚、細嫩的鮸魚肉代替。

　　其做法是先把鮸魚從其脊背部或腹部作縱向對剖開分成兩大片,接著切、撕去魚頭、尾、脊背骨和皮;先在砧板上抹上一些乾澱粉(一般用當地豐多的番薯粉),在魚片也滾上澱粉;然後放在砧板上用木捶輕輕敲爛,邊敲邊撒上澱粉,並經常翻身防止魚肉黏結在砧板上,直至敲打成薄餅狀大小,再用開水汆燙熟,過冷水漂涼,拿出對開切,頂刀切成1~1.3厘米(cm)寬的長條狀,也有切成四角形或菱形的;並配上火腿絲、雞肉絲、肉絲、榨菜絲、香菇絲少許,菜心幾根,再加雞湯、鹽、味精,少許雞油、紹酒,精心調製,便成了滑爽、崩脆、細膩、鮮嫩、甜口、味醇的三絲敲魚了。

　　雙味蝤蛑

　　先將海鰻肉、豬肉、蟹肉加上各種作料炭製好盤底,然後將蝤蛑(青蟹)洗淨,揭蓋殼去鰓及沙袋,放入盤中,加進節、薑片、灑上黃酒五十克,上蒸籠用旺火蒸熟,把清蒸蝤蛑斬去腳尖,每隻切成八份,螯足拍裂,按蟹的原形裝在腰形盤的兩端,安上原蟹蓋;再將蟹餅排列在盤子的中央,間隙處襯入香菜、薑絲、帶醋二小碟一同端上餐桌即成。此菜具有清熱、解毒、治療結核病之功效。

　　溫州魚丸

　　以新鮮鮸魚肉或海鰻肉為主料,剔除魚刺後,切成細條,用刀刮成魚茸,再以酒、鹽、和味精浸漬片刻,加白澱粉,拌入薑絲、?末均勻混合,用手播揉捏透徹,直至魚肉彈性十足,然後用手指摘入沸水中,視其上浮即熟;食時連原湯汁舀入小碗中,加米醋、味精、胡椒粉和?花。

　　在溫州市內街街巷巷都見有許多魚丸攤擋店舖。1998年十二月,溫州酒家的魚丸以其風味佳美,有特色,同縣前湯圓店的麻心湯圓一起,被認定為“中華名小吃”。

　　縣前頭湯圓

　　溫州人視吃湯圓為吉祥,歷來有湯圓待客的風俗習慣。市區青年訂婚要向親友贈送湯圓券,以示結緣誌喜;華僑回國更視吃湯圓為故鄉情深;“冬至”節時,家家戶戶必吃湯圓,以示全家團圓、歡樂、幸福。

　　縣前頭湯圓店歷史悠久,原名叫“鄭德大“湯圓店,店址位於縣前頭,於清朝咸豐年間(1851~1861)開業,是溫州最早的一家湯圓店。到民國17至27(1928~1938)年間,縣前頭又辦起“黃新發“、“知味園”兩家湯圓店,這三家湯圓店名有特色。“知味圓”的鮮肉湯圓,以肉凍為餡,有一煮即化,入口香湯外溢的特點;“黃新發”的豆沙湯圓,“鄭德大”的麻心湯圓,皆採用高級香蕉香精調味,風味獨特,非同一般。1958年,這三家店合併為一家,改名叫縣前頭湯圓店,博採各 家之長,湯圓越做越好。

　　白蛇燒餅

　　又名“油酥燒餅”,為溫州傳統名點 。清光緒34(1908)年,有位姓張的寡婦 ,在溫州城區府頭門開了一家點心店,養 家糊口。她精心製作,推出油酥燒餅,該 餅剛出爐時,色澤金黃色,入口即化,酥 脆味美可口,很有特色,遠近聞名,令人 讚不絕口。

　　這位善於經營的張氏女店主,平時愛 好清潔,常穿一身白衣操作,民間便以《 白蛇傳》中白素貞娘娘喻之,稱其出售的 燒餅為“白蛇燒餅”。她經營的燒餅,製 作精細,每百斤(50kg)麵粉中,加十七 市斤(8.5kg)豬油作酥,餡心以腌漬的肥 膘和浸酒蝦米為主,伴以麻油、京東菜絲 ,味美可口。

　　矮人鬆糕

　　並非指此糕點的形狀而言。抗日戰爭 後期1945年初至該年年中後二個月,溫州 人谷進芳在鬧市五馬街口經營鬆糕,邊炊 邊賣,用料考究,製作精細,口感綿糯鬆 軟,甜中帶鹹,清香可口,一年四季老少 皆宜,深受顧客的青睞。

　　此鬆糕又名“白糖肥肉鬆糕”,因攤 主身材個頭矮小,於是便有了這樣一個詼 諧的名稱──“矮人鬆糕”。

　　長人餛飩

　　民國19年(1930)年前後,禦清人陳 立標在市區鐵井欄口經營餛飩,注重質量 ,餛飩皮薄,餡心新鮮,用料講究,有紫 菜、蛋絲、肉鬆,酒浸蝦米等,所煮餛飩 ,湯清見底,形似花朵,美味爽口。因他 個子很高,所烹的餛飩人稱“長人餛飩”。

　　陡門頭燈盞糕

　　為溫州名點之一,至今已有九十多年 歷史。製作方法是肉餡選用豬腿肉,用永 嘉縣黃嶼蘿蔔洗淨去皮刨絲,用鹽醃漬出 水配以調料作底,外皮選用當年新黃豆及 米粉漿拌和,用鮮豬油炸製。所製的糕形 ,如舊時民間菜油燈的燈盞,故稱“燈盞 糕”。

　　此糕外皮鬆脆,裏面鬆軟,肉餡爽口 ,美味可口,獨具風味。有的在餡心內還 加入一個雞蛋,使之味道更鮮,營養更佳。

　　李大同雙炊糕

　　瑞安糕點名師李瑞慶創製於清代光緒 年間(1875~1908),距今已有一百多年 的歷史。當時,李瑞慶具有追求天下為公 ,人人平等的理想,故將自己的店名取名 為“李大同”。它用糯米粉加白糖或紅糖 拌勻過篩,撒上桂花,成型切塊,經兩番 炊製而成。其特點是:細、軟、嫩、香、 甜,老少咸宜,潔白細軟,甜香可口,富 有彈性。

　　永強泥蒜糕

　　泥蒜是一種產在雜塗,其貌不揚,泥 蒜是當地漁民的叫法。泥蒜顧名思義,全 身都是泥,要用力搗、踩,才能洗乾淨, 把它和糯米粉一炒,滑嫩鮮香,幾乎不用 咀嚼就順著喉舌滑到胃裏去了,等你回過 味的時候,祇有滿口的鮮香了。

　　莘塍五味香乾

　　瑞安市東部莘塍鎮庚春醬園出品的豆 腐乾,以口感和回味鮮美名聞遐邇。它選 用當年新豆,經過浸水,磨細、瀘淨,煮 漿、結凍、壓擠、切塊,用雙缸醬油和香 料製成,放在通風處晾乾後上市。

　　瑞安燒餅

　　該燒餅以麵粉為原料,以桂花和肥肉 作餡,放置爐中署炙而成。具有外焦裏嫩 ,香酥可口,鹹中帶甜之特點,是老少皆 宜的大眾食品。

　　貓耳朵

　　以番薯粉作主料製成的湯圓類食品。 先將番薯粉調和,將芝麻、花生、豬油、 白糖等做餡子,再用和勻的薯粉裹之,做 成貓耳形,下湯鍋者熟即可。製作關鍵在 :調和薯粉必須用煮熟後冷卻的番薯(含 湯),否則任你怎樣燒煮,都會有夾生感。

　　墨魚餅

　　是以墨魚內囊的精華加工成的魚餅類 食品。取墨魚內囊,雄墨魚選其精巢,雌 墨魚選其卵巢和纏卵腺,合在一起捏碎調 勻成濃膠體,然後取適量在油鍋裏貼煎成 餅塊,以文火雙面翻煎即可。此餅色澤微 黃,口感酥嫩。在漁村,有將墨魚餅曬乾 久藏作藥的習慣,有卻熱退火的功效。

　　水丸

　　鮮魚去皮剔骨刺,以純淨魚肉為主料 ,加蛋清,少量番薯粉以及鹽等調味品。水丸用料較嚴,一般採用黃魚、鱸魚,加工費力費時,關鍵是在捏和的力度;捏揉後的成品,要能浮在水上為準,這就是水丸命名的由來,故此製作加工者較少。一般的加工法是在捏和一陣後,製成球形入鍋中炸,製成品俗稱“炮丸”,其外表金黃,較為滑嫩,鮮味次於水丸。

　　炮膠

　　以鰻魚的鰾膠製成魚膠,切成小段, 經鹽炒或油汆,即成炮膠。它一般是煮湯 和上其它調味品;也有在炮膠內塞入竹蒜 、墨魚餅等輔料,經油汆後做成“黃金卷 ”,它被視為滋補食品。

　　除以文前所述林林種種的美食,尚還有:一鍋兩吃豬腸粉乾、魚丸炒粉乾、魚麵、馬蹄鬆、膠凍、溫州牛肉焙片、溫州高梁肉、米粉絲麵、雁蕩烙餅、茴香五味豆腐乾、番薯粉絲湯、溫州醬鴨舌等等。

　　每當夜幕降臨,您屆臨溫州市中心馬路燈光輝煌,呈現繁華熱鬧景象。在店舖林立的夜市上,生意最火紅興旺的,要數那些以五馬街為中心,一直延伸到市建成區的各個角落的小吃夜排檔。各種風味小吃一攤緊接一攤,種類繁多。攤主還不時叫賣吆喝,鍋碗瓢盆發出的叮噹聲,此起彼落,到處都是瀰漫的熱氣和撲鼻的香味,令人食慾倍增。

　　人們逛夜市乏了,可以隨時坐下來邊吃邊聊。小吃攤上不僅有各類麵食、小吃糕點、薄荷豆腐腦、還有熱炒、豬臟粉、魚圓湯、粉絲雞湯,任君選擇,既經濟實惠,又味道鮮美,樂為人們所光顧。

(鄭傳良∕寧波市)