|
端午節是被我國確定的七個民族傳統節日之一。聞一多先生在《端午考》和《端午的歷史教育》等文中認為，端午節最
主要的兩個活動，競渡和吃粽子都與龍有關：競渡用的是龍舟，而粽子投到水裏又常為蛟龍所竊。時近端午，今年又是龍年，所以我就來說說粽子：
端午節包粽子，據說來自人們對我國文學史上第一位偉大詩人屈原的崇敬和懷念。南朝小說家吳均曾在《續齋諧記》中寫道：屈原於五月五日投汩羅江後，楚國人每年端午便用竹筒裝米的筒粽投江祭屈原。到了漢代建武年間，有位叫區回的書生，每年端午總來江邊虔誠地投筒粽。有次剛祭祀完畢，忽見一頭戴切雲高冠、身著芙蓉麗裳、腰佩陸離長劍的高大形影，對區回說：“我是三閭大夫，你常來祭我，非常感激，可每次筒粽，都被江蟲蛟龍劫去了，以後請用棟樹棄塞竹筒，五色絲線捆緊，蛟龍最怕這兩東西”。這雖出自小說家的浪漫主義想像，但端午食粽祭屈原卻來源於此。它符合人民心願，所以歷代相沿。
據東漢許慎的《說文解字》載：“粽，蘆葉裹米”。其後的《風土記》中也載：“俗以菰葉裹黍米…煮之，令爛熟，於五月初五日至夏至啖之。一名粽，一名角黍。”李時珍在《本草綱目》中也說：“俗作粽，古人以菰葉裹黍米煮成，尖角，如粽桐葉心之形，故曰粽、日角黍，還多用粽米矣。今俗五月五以為節物相饋送。”不過這些記載中皆未見端午食粽有祭屈原之說。宋代戴復古詩《揚州端午呈趙師》云：“榴花角黍鬥時新，今日誰家不酒樽，堪笑江湖阻風客，卻隨蒿艾上朱門。”道出了端午的兩種風俗：家家都要懸艾葉和食粽子（角黍），但也沒有談到食粽子與屈原有關係。
據史載，黍在西周時已是祭祀祖先和神靈之物，說明端午食粽還是起源於古代祭祀的風俗。據說遠在陶器出現前，先民們有一種特殊的石烹法：在地上挖個坑，用泥糊實坑壁(或者倒墊一張獸皮)，注滿水，放入要烹飪的食品，然後再燒烤一堆卵石，把熾熱的卵石一次一次投入坑中使水沸騰直到把食品煮熟。但大件好辦，顆粒狀的植物種子只好用葉子包起來煮。這就是原始的粽子，少說也有上萬年了。陶罐、陶斧出現才有粥和飯，它們都出現在“粽子”之後。另外，粽子也不一定農曆五月初五吃，至少漢代夏至也吃的。漢代的粽子是用菰葉裹黏黍米成牛角狀，故稱角黍；且有用濃灰水煮的有如今日之鹼水粽(廣東叫梘水粽)。晉代才開始正式將粽子作為紀念屈原的端午食品。南北朝出現了“雜粽”，並用於南北國家之間交往的外交禮品。
粽子最早是用菰葉包的，至晉代，出現了加料粽子，但那時僅加一味中藥益智仁，又稱“益智粽子。”唐代《酉陽雜俎
》記述長安“康家粽子白瑩如玉”，說明有了糯米粽子，且有了粽子專賣店。宋代的粽子出現了蜜糖、豆沙、豬肉、松仁、
棗子、胡桃等等新餡心，而且已形成葷素甜鹹之別。到清乾隆時，出現了火腿粽子等新品種。袁枚的《隨園食單》中對“火
腿粽子”曾有詳細記載。我國粽子還先後傳入日本等國，至江滬時代，日本已產生了宮廷粽、道喜粽、葛粽、跆粽和朝比奈粽等許多品種；而菲律賓的粽子卻與我國浙江味道的粽子相似，並一直保留著我國上古粽子的形制。
粽子從用料上大體分三類，一是純米粽子；二是有餡粽子，即依不同地區的習俗，有豆沙、棗泥、芝蔴等餡心；三是夾
果粽子，一般以棗、栗、柿、銀杏等種和糯米包裹而成。
粽子從形狀分有：角粽、錐粽、秤砣
粽、筆粽、“小腳”和枕頭形粽等；更有形如小寶塔者，高可及尺許，重一斤有餘
的塔形粽子，足夠兩三人美餐一頓；小粽子俗稱“蛇蟲粽”，四隻才一兩，玲瓏可愛，尤受兒童喜愛。1990年，香港做成了
一隻可供250人食用的巨粽，堪稱“一絕”。
我國國土遼闊，各地飲食習慣、口味愛好各異，粽子也形成南北風味之別，南方粽子具有清香軟糯，形式多樣的特點，其中以蘇式粽子、嘉興粽子和粵式粽子最為著名；湖州粽子、寧波粽子也很有名。粵式粽子則以潮州的“雙拼”粽子聞名。此粽一頭用鹹料，一頭用“甜料”，故稱“雙拼”。北京粽子以北京江米小棗粽子為佳，它用小棗和各種果脯作餡心，較著
名的有黃米中嵌著兩枚紅亮棗子，人稱“黃金裹瑪瑙”的北方黃米粽子。
湖南汩羅傳說是粽子的發源地，這裏的粽子歷來以品種多、製作精巧而著名於世。國際龍舟節期間共推出傳統的和新開發的粽子數十個品種，並採用外形精美的真空塑料包裝和罐頭包裝，無菌衛生。一盒粽子就是一件精巧的工藝品。
我省粽子當推嘉興五芳齋為最，素有“江南粽子大王”之稱，品種多達五十多種，以火腿粽、栗子粽、鮮肉粽、雞肉粽
等著稱，其所以出名，據說有三絕：一是選料上乘，二是製作精細，三是火候適當，他們用的糯米是新鮮上等的，鮮肉全部用腿肉，至少是用白糖、麻油和紅豆洗沙炒製。肉粽的肉是用兩條瘦肉夾一塊肥肉，所以吃起來油而不膩，既嫩又香；由於火腿適當，米不粘箸，軟糯適口，在端午前後能存五六天而不會變餿。
湖州諸老大粽子也享有盛名，它的形狀像枕頭，鬆軟可口；另外寧波鹼水粽也以獨特風味聞名。它是在糯米中加適量的鹼水，用老黃箸葉裹扎，煮熟後糯米變為黃色，味淡雅而獨特，蘸白糖吃，清甜爽口。
如今江南粽市不僅對純米粽子、餡心粽子和夾果粽子等傳統品種發揚廣大，而且還創出血元、蓮子、豌豆等等稀有的夾果粽子，吸引著無數中外食客。
(金家勛／杭州) |
