金秋时节，菊花盛放，丹桂飘香，螯满蟹肥，是人们“持螯赏菊”、“桂荫品蟹”的大好时节。

　　蟹分海蟹、河（湖）蟹二类。三疣梭子蟹为海蟹，中华绒蟹为河（湖）蟹。我们平时说的“持螯赏菊”中的“螯”，多指的是河（湖）蟹。河蟹的种类很多，如“胜芳蟹”、“崇明蟹”、“花津蟹”、“阳澄湖大闸蟹”等等，其中以后者最有名。此蟹青背白肚，金爪黄毛，蟹黄肥厚，肉质细致，为蟹中上品。

　　李时珍在《本草纲目》中说：“每至夏末秋初，“如蝉脱解”，故取名“蟹”也，因其横行，又名螃蟹。”其实蟹还有许多别名：以其行走之声曰郭索；以其长有硬壳称介士；以其内空，则曰无肠公子。

　　不过据科学家考证，蟹的祖先并不横行，而是受地球磁场变化的影响所致。因为蟹的第一对触角里有几颗用于定向的小磁粒，就像是几只小指南针。亿万年前，蟹的祖先靠这种“指南针”堂堂正正的前进后退，并不“横行”。但后来由于地球磁场发生了多次剧烈的倒转，使蟹体内的小磁粒失去了原来的定向作用，于是造成了后代子孙“横行”的特点。

　　蟹也不是“无肠公子”，而是因为蟹的头胸部愈合在一起，腹部也卷曲到头胸下面之故。但如果把腹部展开，在内壁的中线就可以看到一条隆起的肠子，肛门就开口在腹部的最末节上。

　　蟹并不是一开始就为人们所赏识和喜爱。据《梦溪笔谈》载：“吴中无螃蟹，后人偶得一蟹，见其“身穿铁甲衣，十指如箭支，胸中藏琥珀，口吐夜明珠”（蟹谜），竟把它视为可“镇邪”、“压妖”的奇物。于是有人就收藏干蟹，将它挂在门上，求蟹驱鬼。在古人眼里，连鬼都怕蟹，何况人乎？元高德基在《平江纪事》上也记述：“大德丁未，吴中蟹厄如蝗，平地皆满，稻谷荡尽”，人们束手无策，谓之“蟹荒”。无怪乎鲁迅先生要说：“第一个吃螃蟹的人是勇士了”。

　　那么到底谁是第一个吃螃蟹的人呢？在江苏昆山巴城流传着这样一个民间故事。说是大禹治水时，阳澄湖的陆地还刚刚形成，那时湖里生着一种咬人虫，所以当地人每天不等天黑，都早早关门闭户，以避虫扰。

　　后来来了个叫巴解的官员，在阳澄湖督工挖河。那知晚上一生火堆，那一只只“咬人虫”就口吐泡沬像潮水般涌来，不但扑灭了沟火，而且见人就咬，弄得大家毫无办法。巴解只好命人筑起土城，并在城边挖了壕沟，又在壕沟内注上沸水。那夜咬人虫一来，果然纷纷入沟烫死，而且变红后还发出一阵阵香味。巴解大著胆子咬了一口，但觉味道鲜美，引得旁人也纷纷仿效，这种咬人虫，就是现在的蟹。因为第一个吃它的人叫巴解，所以大家在“虫”字上面加个“解”字，把咬人虫取名为“蟹”。

　　史书上“第一个吃蟹者”的最早记载是东汉郭宪撰的《汉武帝列国洞冥记》（卷三），“善苑国尝贡一蟹，长九尺，有百足四螯，因名百足蟹，煮其壳胜于黄胶，亦谓之螯胶，胜于凤喙之胶也”。但由于《汉武帝列国洞冥记》是一部老怪小说，所以武帝得“百足蟹”，也只是另一个传说而已。

　　第三个传说出自清《庸闲斋笔记》，说的是有一个叫杨亭的人当时在四川做官，听乡人称蟹为“瘟神”，捕到后要敲锣打鼓往远处送，他就立刻遣人把蟹捕来，蒸食、煮食，决不放走一个。闻听此事者，莫不大惊：此官竟敢食掉瘟神，真厉害啊！从此“四境惧服”。

　　其实在我国，食蟹已有悠久的历史。《周礼》上就记载了以蟹做胥（酱）的事实，流传至今。此魏贾思勰更把藏蟹列为《齐民要术》之一加以推广。我们现在吃的醉蟹、咸蟹，就是依古法炮制的佳品。隋代谢讽在《食经》中记载有“成美公藏蟹”一肴，而“镂金龙凤蟹”便是隋炀帝最爱吃的一道专用菜；宋高宗赵构的食谱中也有“螃蟹清羹”一馔。除此以外，明清代还有许多著名的蟹馔，如“蟹黄兜子”、“螃蟹饺子”等等，不胜枚举。

　　说到吃蟹，其味之美不待我言，因为明代的吃蟹大王李笠翁在《闲情偶寄》中说得最精确不过了：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄如金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之”。他还告诉我们一种吃法为：“凡食蟹者，只合全其故体，蒸而食之，贮以冰盘，列之几上，听客自取食。”他说这样的好处是：“气味与纤毫不漏出蟹之躯壳，即入于人之口。”真堪称为食蟹“专家”。另一个清代美食家袁枚也认为“蟹宜独食”；“最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙”。

　　不过在明代，蟹还是以群坐共食为主，据《酌中志》说：“蒸熟五六成，群攒坐共食，嬉嬉笑笑，自揭脐盖，细将指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒，或剔蟹胸骨八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。”一直来，许多文人雅士也把群坐“持螯赏菊”看成是一件高雅闲适的乐事，更喜欢在“高朋满座”的“螃蟹宴”上，吟诗作对，卖弄才学。看过《红楼梦》的人，一定马上会想起那次大观园吃螃蟹的雅集，记起那些咏蟹的佳句：“持螯更喜桂荫凉，泼醋擂姜兴欲狂”、 “铁甲长戈死未忘，堆盘色相喜先尝。螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”、“酒未涤醒还用菊，性防积冷定须姜”等。

　　说到咏蟹诗，我除了欣赏描写蟹外形的诗句“骨清犹似含春霭，沬白还疑带海霜”、“满腹红膏疑似髓，贮盘青壳大于杯”写得切贴外，还对陆游的诗句“解肥暂擘馋涎堕，酒绿初倾老眼明”，很有同感。

　　宋黄庭坚有一首咏蟹诗：“蟹缚华堂一座倾，忍堪支解见姜橙。束归欲为鲈鱼美，未敢知言许季鹰。”使我们知道宋代人吃蟹除用生姜做佐料外，还有用橙来做佐料的。

　　人们对螃蟹的美味虽赞赏有加，但因其外形的难看和“横行”之故，常被人加以鞭挞，如《万历野获编》就有：“常将冷眼观螃蟹，看你横行到几时？”等。不过曾参加过唐末黄巢起义的唐诗人皮日休，却以诗“未游沧海早知名，有骨还从肉中生；莫道无心畏雷电，海龙王处也横行。”把它喻为猛士，由衷颂扬！

　　蟹肉鲜美香腴，营养丰富，它含有大量蛋白质和人体所必须的氨基酸、微量元素、维生素等。但蟹性寒凉，胆固醇高，不宜多食。尤其是患有糖尿病、高血压、冠心病、脑血管意外、动脉硬化等病的人，食后会加重病情；脾胃虚寒的人，食后容易引起腹痛、腹泻、消化不良等，因此上述病人不能食用，尤其不能暴食。

（金家勋／杭州）