金秋時節，菊花盛放，丹桂飄香，螯滿蟹肥，是人們“持螯賞菊”、“桂蔭品蟹”的大好時節。

　　蟹分海蟹、河（湖）蟹二類。三疣梭子蟹為海蟹，中華絨蟹為河（湖）蟹。我們平時說的“持螯賞菊”中的“螯”，多指的是河（湖）蟹。河蟹的種類很多，如“勝芳蟹”、“崇明蟹”、“花津蟹”、“陽澄湖大閘蟹”等等，其中以後者最有名。此蟹青背白肚，金爪黃毛，蟹黃肥厚，肉質細緻，為蟹中上品。

　　李時珍在《本草綱目》中說：“每至夏末秋初，“如蟬脫解”，故取名“蟹”也，因其橫行，又名螃蟹。”其實蟹還有許多別名：以其行走之聲曰郭索；以其長有硬殼稱介士；以其內空，則曰無腸公子。

　　不過據科學家考證，蟹的祖先並不橫行，而是受地球磁場變化的影響所致。因為蟹的第一對觸角裏有幾顆用於定向的小磁粒，就像是幾隻小指南針。億萬年前，蟹的祖先靠這種“指南針”堂堂正正的前進後退，並不“橫行”。但後來由於地球磁場發生了多次劇烈的倒轉，使蟹體內的小磁粒失去了原來的定向作用，於是造成了後代子孫“橫行”的特點。

　　蟹也不是“無腸公子”，而是因為蟹的頭胸部愈合在一起，腹部也捲曲到頭胸下面之故。但如果把腹部展開，在內壁的中線就可以看到一條隆起的腸子，肛門就開口在腹部的最末節上。

　　蟹並不是一開始就為人們所賞識和喜愛。據《夢溪筆談》載：“吳中無螃蟹，後人偶得一蟹，見其“身穿鐵甲衣，十指如箭支，胸中藏琥珀，口吐夜明珠”（蟹謎），竟把它視為可“鎮邪”、“壓妖”的奇物。於是有人就收藏乾蟹，將它掛在門上，求蟹驅鬼。在古人眼裏，連鬼都怕蟹，何況人乎？元高德基在《平江紀事》上也記述：“大德丁未，吳中蟹厄如蝗，平地皆滿，稻穀蕩盡”，人們束手無策，謂之“蟹荒”。無怪乎魯迅先生要說：“第一個吃螃蟹的人是勇士了”。

　　那麼到底誰是第一個吃螃蟹的人呢？在江蘇昆山巴城流傳著這樣一個民間故事。說是大禹治水時，陽澄湖的陸地還剛剛形成，那時湖裏生着一種咬人蟲，所以當地人每天不等天黑，都早早關門閉戶，以避蟲擾。

　　後來來了個叫巴解的官員，在陽澄湖督工挖河。那知晚上一生火堆，那一隻隻“咬人蟲”就口吐泡沬像潮水般湧來，不但撲滅了溝火，而且見人就咬，弄得大家毫無辦法。巴解只好命人築起土城，並在城邊挖了壕溝，又在壕溝內注上沸水。那夜咬人蟲一來，果然紛紛入溝燙死，而且變紅後還發出一陣陣香味。巴解大著膽子咬了一口，但覺味道鮮美，引得旁人也紛紛仿效，這種咬人蟲，就是現在的蟹。因為第一個吃它的人叫巴解，所以大家在“蟲”字上面加個“解”字，把咬人蟲取名為“蟹”。

　　史書上“第一個吃蟹者”的最早記載是東漢郭憲撰的《漢武帝列國洞冥記》（卷三），“善苑國嘗貢一蟹，長九尺，有百足四螯，因名百足蟹，煮其殼勝於黃膠，亦謂之螯膠，勝於鳳喙之膠也”。但由於《漢武帝列國洞冥記》是一部老怪小說，所以武帝得“百足蟹”，也只是另一個傳說而已。

　　第三個傳說出自清《庸閑齋筆記》，說的是有一個叫楊亭的人當時在四川做官，聽鄉人稱蟹為“瘟神”，捕到後要敲鑼打鼓往遠處送，他就立刻遣人把蟹捕來，蒸食、煮食，決不放走一個。聞聽此事者，莫不大驚：此官竟敢食掉瘟神，真厲害啊！從此“四境懼服”。

　　其實在我國，食蟹已有悠久的歷史。《周禮》上就記載了以蟹做胥（醬）的事實，流傳至今。此魏賈思勰更把藏蟹列為《齊民要術》之一加以推廣。我們現在吃的醉蟹、鹹蟹，就是依古法炮製的佳品。隋代謝諷在《食經》中記載有“成美公藏蟹”一餚，而“鏤金龍鳳蟹”便是隋煬帝最愛吃的一道專用菜；宋高宗趙構的食譜中也有“螃蟹清羹”一饌。除此以外，明清代還有許多著名的蟹饌，如“蟹黃兜子”、“螃蟹餃子”等等，不勝枚舉。

　　說到吃蟹，其味之美不待我言，因為明代的吃蟹大王李笠翁在《閑情偶寄》中說得最精確不過了：“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃如金，已造色香味三者之至極，更無一物可以上之”。他還告訴我們一種吃法為：“凡食蟹者，只合全其故體，蒸而食之，貯以冰盤，列之几上，聽客自取食。”他說這樣的好處是：“氣味與纖毫不漏出蟹之軀殼，即入於人之口。”真堪稱為食蟹“專家”。另一個清代美食家袁枚也認為“蟹宜獨食”；“最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙”。

　　不過在明代，蟹還是以群坐共食為主，據《酌中志》說：“蒸熟五六成，群攢坐共食，嬉嬉笑笑，自揭臍蓋，細將指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒，或剔蟹胸骨八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。”一直來，許多文人雅士也把群坐“持螯賞菊”看成是一件高雅閑適的樂事，更喜歡在“高朋滿座”的“螃蟹宴”上，吟詩作對，賣弄才學。看過《紅樓夢》的人，一定馬上會想起那次大觀園吃螃蟹的雅集，記起那些咏蟹的佳句：“持螯更喜桂蔭涼，潑醋擂薑興欲狂”、“鐵甲長戈死未忘，堆盤色相喜先嘗。螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香”、“酒未滌醒還用菊，性防積冷定須薑”等。

　　說到詠蟹詩，我除了欣賞描寫蟹外形的詩句“骨清猶似含春靄，沬白還疑帶海霜”、“滿腹紅膏疑似髓，貯盤青殼大於杯”寫得切貼外，還對陸游的詩句“解肥暫擘饞涎墮，酒綠初傾老眼明”，很有同感。

　　宋黃庭堅有一首詠蟹詩：“蟹縛華堂一座傾，忍堪支解見薑橙。束歸欲為鱸魚美，未敢知言許季鷹。”使我們知道宋代人吃蟹除用生薑做佐料外，還有用橙來做佐料的。

　　人們對螃蟹的美味雖贊賞有加，但因其外形的難看和「橫行」之故，常被人加以鞭撻，如《萬曆野獲編》就有：“常將冷眼觀螃蟹，看你橫行到幾時？”等。不過曾參加過唐末黃巢起義的唐詩人皮日休，卻以詩“未游滄海早知名，有骨還從肉中生；莫道無心畏雷電，海龍王處也橫行。”把它喻為猛士，由衷頌揚！

　　蟹肉鮮美香腴，營養豐富，它含有大量蛋白質和人體所必須的氨基酸、微量元素、維生素等。但蟹性寒涼，膽固醇高，不宜多食。尤其是患有糖尿病、高血壓、冠心病、腦血管意外、動脈硬化等病的人，食後會加重病情；脾胃虛寒的人，食後容易引起腹痛、腹瀉、消化不良等，因此上述病人不能食用，尤其不能暴食。

（金家勛／杭州）