一、火腿

　　義烏有三寶，火腿、紅糖及南棗。

　　我家以製作火腿為業。明清時代，金華火腿以義烏和浦江的質量最好。但有的客商急於牟利，腿肉不好，醃製時間又太短，質量往往很差。“行客所收，類皆冷肉，不能食鹽，而又急於販賣，苟且從事，多是販壞”。清代袁枚也說：“火腿好醜，高低判若天淵。雖出金華、蘭谿、義烏三處，而有名無實者多。”

　　清末，金華各縣生產的火腿以蘭溪為多，蘭溪所產火腿放蘭熏，當時蘭溪火腿為天下所取給……歲出數十萬緡，蘭溪火腿按銷路的不同有以下幾種，一是京莊，過去曾為貢品，其裝置特別精細，二是蘇莊，行銷蘇杭一帶，三是紹莊，行銷於紹興一帶，四是廣莊，行銷於廣東及小呂宋一帶。京莊、蘇莊外形光滑而美觀，製時純用鹽醃，不必用缸，以酸侵蝕，所以品質較優。紹莊外形較粗糙而不美觀，且製造時滲用鹽酸，品質較差。

　　民國時期，東陽火腿後來居上，東陽火腿不僅數量最多，而且質量也好，其原因在於養豬所用飼料得法，使腿肉不過於膩厚。清末民初金華各地火腿的生產往往和製醬，釀酒相結合，俗稱“三口缸”如義烏稠城鎮的龔聚源、陳怡順、陳平順三家的“三口缸”（醬缸、醃缸、酒缸）都在一百缸以上，其中大腿每年都在千支以上，規模不少。

　　二、茶葉：

　　茶葉加工在金衢地區的歷史比較悠久，唐代婺州東陽縣的東白茶是當時的名茶之一，宋代茶葉的加工有蒸、榨、研等工序，茶葉的種類一般分臘茶和草茶兩類，臘茶即片茶、草茶又分散茶和末茶。《宋會要輯稿：食貨》中對各地茶葉的收購價和出售價格都有詳細的記載。有關金衢地區的散茶，片茶到了明代的茶葉加工技術有了很大的改進，主要是改蒸青法為炒青法，也沒有了碾磨等工序。明代各產茶區每年向禮部進貢芽茶，這種芽茶就是炒青法的茶葉。

　　江山，“茶葉出產極富，俗稱仙霞龍井茶”，每年由江山運往衢縣、龍遊、嚴州出售。清末民初，浙江茶葉大量銷往國外；各地開始創辦精製茶廠，把茶農生產的茶葉再加工成箱茶。金衢地區精製茶廠主要在開化縣，1939年，開化縣有精製茶廠九家，出產箱茶共五百餘箱，占當年金衢嚴產區精製茶產量百分之十。民國時期，金衡地區一般都產茶葉，除了龍遊不產茶葉外，各地產量不等，其中以東陽、浦江最多。

　　三、製糖和糖食品加工

　　金衢地區製糖和糖食品加工區也比較著名，製糖主要有紅糖和白糖兩種，糖製造主要在幾個產糖區，一般以舊式木糖中榨糖，民國時期義烏一縣如佛堂、趙宅製糖多達數百多家，永康象珠、唐先布鄉鎮約卅餘家、常山約一百七十多家，多散佈在鄉間，規模較小。民國時期龍遊的榨糖業也很發達，最盛時植蔗面積約一千八百餘畝，年產糖五十萬斤。杭州勝利後，台糖充塞市場，土糖市場盡為所奪，植蔗面積大減，再者各地以土法榨糖，工具簡陋，產量大量減少，主要是技術落後之故。

　　糖食品加工則有冰糖等，民國時期金華蘭溪均設有冰糖廠多家，主要製作橘餅和冰糖。還有用麥芽等做的怡糖；怡糖，以米栗和麥芽煎熬而成者，義烏城內糖坊悉是此種。隨著義烏糖蔗種植的增多，以義烏紅糖製作的糖食品也流行起來；民國初年，義烏民間糕食技術流入杭城，擺攤設點，漸成杭城糕點中的一支流派，主要以糖製小食品居多，有吳義泰、傅香村等茶食糖果號產銷的麻餅，寸金糖、寸管糖、麻片為代表形成了義烏幫。又如衢縣以橘或香枹及廣橙和糖製的橘餅，以及用香枹製的青皮絲，還有用南棗和糖加工蜜棗，其中尤以蘭溪為最著名，據民國廾年稅務部門統計年產蜜棗二○○○餘桶，每桶八十斤。蜜棗所需原料主要來自義烏的紅糖和棗子。

　　五、糧食加工和榨油

　　穀物加工和榨油屬於食品的初級加工，穀物加工主要是把稻穀加工成米，麥磨成麵粉。榨油則是用油車把一些油料作物碾榨出油，金衢地區可以用來榨油的主要作物有芝麻、花生、黃豆、油菜、烏梅子、茶子、桐子等。其中金衢地區盛產烏梅，用些烏梅子榨油為多。

　　糧食屬大宗生活必需品，因此以水碓、腳碓、石碓、木礱、手藝及牛磨等各種方法進行加工，遍佈城鄉各地。民國時期除了水碓，還有用機器的，大概出於水碓者居多，而機器之碾白者，大約占十分之三，後來各個米行，米店也自購機器碾米，因此碾米廠的生意大受影響。

　　榨油工序比較複雜，一般須經過兩次，每次須礱、蒸、裹，打四道之序，而榨柏子油更加複雜，因此榨油需勞動力多，成本高，很容易形成集體生產，以致一個村子可能以榨油為主要副業。油車俗稱“麻車”，金衢地區有很多帶有“麻車”的村名，如永康有“麻車頭”、“麻車店”、“裏麻車”、“麻車口”等等。

　　六、其他食品加工業：

　　（一）金衢地區煙葉加工也有一定規模，而且有的煙草加工原料來自外地。衢州製絲煙多採取松陽，廣豐兩處煙葉製成，其中王嘉盛餔牌最老，自明嘉靖年間在衢州城開設，有煙名王思誠，店主人系義烏籍人。

　　（二）豆製品

　　金衢地區盛產豆頭，因此各種豆製品比較多，除了豆腐、醬油外，還有如豆腐皮、豆豉等。豆腐皮主要產自義烏，金華和浦江。豆豉則以金華所產最為著名。

　　朱彝尊詩描寫了金華的風物，其中就有《豆豉》：
　　小店雙溪口、官橋百丈長，
　　登盤魚赤尾，入市棗青筐。
　　菽乳成絲細，薑芽配鼓良，
　　不知前路去，何處石為羊。

　　（三）麵條和粉乾

　　金衢地區生產小麥和稻米，因此用麵和米加工的各種麵食品很多，其中作為商品交換的主要有麵條和粉乾，由於易於保存，所以平時作為招待客人作點心的。

　　傳統的食品加工業原料一般取自農產品，金衢地區丘陵面積廣闊。其中多數是旱地作物，以雜糧與糖碾熬而成怡糖，這兩種食品成為金衢地區的主要產品。

　　（節錄吾甥王一勝之著作）

（金國銓／本刊總經理）