一、火腿

　　义乌有三宝，火腿、红糖及南枣。

　　我家以制作火腿为业。明清时代，金华火腿以义乌和浦江的质量最好。但有的客商急于牟利，腿肉不好，腌制时间又太短，质量往往很差。“行客所收，类皆冷肉，不能食盐，而又急于贩卖，苟且从事，多是贩坏”。清代袁枚也说：“火腿好丑，高低判若天渊。虽出金华、兰溪、义乌三处，而有名无实者多。”

　　清末，金华各县生产的火腿以兰溪为多，兰溪所产火腿放兰熏，当时兰溪火腿为天下所取给……岁出数十万缗，兰溪火腿按销路的不同有以下几种，一是京庄，过去曾为贡品，其装置特别精细，二是苏庄，营销苏杭一带，三是绍庄，营销于绍兴一带，四是广庄，营销于广东及小吕宋一带。京庄、苏庄外形光滑而美观，制时纯用盐腌，不必用缸，以酸侵蚀，所以质量较优。绍庄外形较粗糙而不美观，且制造时渗用盐酸，质量较差。

　　民国时期，东阳火腿后来居上，东阳火腿不仅数量最多，而且质量也好，其原因在于养猪所用饲料得法，使腿肉不过于腻厚。清末民初金华各地火腿的生产往往和制酱，酿酒相结合，俗称“三口缸”如义乌稠城镇的龚聚源、陈怡顺、陈平顺三家的“三口缸”（酱缸、腌缸、酒缸）都在一百缸以上，其中大腿每年都在千支以上，规模不少。

　　二、茶叶：

　　茶叶加工在金衢地区的历史比较悠久，唐代婺州东阳县的东白茶是当时的名茶之一，宋代茶叶的加工有蒸、榨、研等工序，茶叶的种类一般分腊茶和草茶两类，腊茶即片茶、草茶又分散茶和末茶。《宋会要辑稿：食货》中对各地茶叶的收购价和出售价格都有详细的记载。有关金衢地区的散茶，片茶到了明代的茶叶加工技术有了很大的改进，主要是改蒸青法为炒青法，也没有了碾磨等工序。明代各产茶区每年向礼部进贡芽茶，这种芽茶就是炒青法的茶叶。

　　江山，“茶叶出产极富，俗称仙霞龙井茶”，每年由江山运往衢县、龙游、严州出售。清末民初，浙江茶叶大量销往国外；各地开始创办精制茶厂，把茶农生产的茶叶再加工成箱茶。金衢地区精制茶厂主要在开化县，1939年，开化县有精制茶厂九家，出产箱茶共五百余箱，占当年金衢严产区精制茶产量百分之十。民国时期，金衡地区一般都产茶叶，除了龙游不产茶叶外，各地产量不等，其中以东阳、浦江最多。

　　三、制糖和糖食品加工

　　金衢地区制糖和糖食品加工区也比较著名，制糖主要有红糖和白糖两种，糖制造主要在几个产糖区，一般以旧式木糖中榨糖，民国时期义乌一县如佛堂、赵宅制糖多达数百多家，永康象珠、唐先布乡镇约卅余家、常山约一百七十多家，多散布在乡间，规模较小。民国时期龙游的榨糖业也很发达，最盛时植蔗面积约一千八百余亩，年产糖五十万斤。杭州胜利后，台糖充塞市场，土糖市场尽为所夺，植蔗面积大减，再者各地以土法榨糖，工具简陋，产量大量减少，主要是技术落后之故。

　　糖食品加工则有冰糖等，民国时期金华兰溪均设有冰糖厂多家，主要制作橘饼和冰糖。还有用麦芽等做的怡糖；怡糖，以米栗和麦芽煎熬而成者，义乌城内糖坊悉是此种。随着义乌糖蔗种植的增多，以义乌红糖制作的糖食品也流行起来；民国初年，义乌民间糕食技术流入杭城，摆摊设点，渐成杭城糕点中的一支流派，主要以糖制小食品居多，有吴义泰、傅香村等茶食糖果号产销的麻饼，寸金糖、寸管糖、麻片为代表形成了义乌帮。又如衢县以橘或香枹及广橙和糖制的橘饼，以及用香枹制的青皮丝，还有用南枣和糖加工蜜枣，其中尤以兰溪为最著名，据民国廾年税务部门统计年产蜜枣二○○○余桶，每桶八十斤。蜜枣所需原料主要来自义乌的红糖和枣子。

　　五、粮食加工和榨油

　　谷物加工和榨油属于食品的初级加工，谷物加工主要是把稻谷加工成米，麦磨成面粉。榨油则是用油车把一些油料作物碾榨出油，金衢地区可以用来榨油的主要作物有芝麻、花生、黄豆、油菜、乌梅子、茶子、桐子等。其中金衢地区盛产乌梅，用些乌梅子榨油为多。

　　粮食属大宗生活必需品，因此以水碓、脚碓、石碓、木砻、手艺及牛磨等各种方法进行加工，遍布城乡各地。民国时期除了水碓，还有用机器的，大概出于水碓者居多，而机器之碾白者，大约占十分之三，后来各个米行，米店也自购机器碾米，因此碾米厂的生意大受影响。

　　榨油工序比较复杂，一般须经过两次，每次须砻、蒸、裹，打四道之序，而榨柏子油更加复杂，因此榨油需劳动力多，成本高，很容易形成集体生产，以致一个村子可能以榨油为主要副业。油车俗称“麻车”，金衢地区有很多带有“麻车”的村名，如永康有“麻车头”、“麻车店”、“里麻车”、“麻车口”等等。

　　六、其它食品加工业：

　　（一）金衢地区烟叶加工也有一定规模，而且有的烟草加工原料来自外地。衢州制丝烟多采取松阳，广丰两处烟叶制成，其中王嘉盛餔牌最老，自明嘉靖年间在衢州城开设，有烟名王思诚，店主人系义乌籍人。

　　（二）豆制品

　　金衢地区盛产豆头，因此各种豆制品比较多，除了豆腐、酱油外，还有如豆腐皮、豆豉等。豆腐皮主要产自义乌，金华和浦江。豆豉则以金华所产最为著名。

　　朱彝尊诗描写了金华的风物，其中就有《豆豉》：
　　小店双溪口、官桥百丈长，
　　登盘鱼赤尾，入市枣青筐。
　　菽乳成丝细，姜芽配鼓良，
　　不知前路去，何处石为羊。

　　（三）面条和粉干

　　金衢地区生产小麦和稻米，因此用面和米加工的各种面食品很多，其中作为商品交换的主要有面条和粉干，由于易于保存，所以平时作为招待客人作点心的。

　　传统的食品加工业原料一般取自农产品，金衢地区丘陵面积广阔。其中多数是旱地作物，以杂粮与糖碾熬而成怡糖，这两种食品成为金衢地区的主要产品。

　　（节录吾甥王一胜之著作）

（金国铨／本刊总经理）